临床营养学：合理营养食谱编制与评价.pptVIP

* * * * * 合理营养食谱编制及评价 实验二 编制原则 营养平衡 1. 能量、蛋白质适宜 2. 各类营养素比例恰当 3. 食物多样 三餐比例恰当 编制原则 食谱编制常用的方法 食物代量搭配法（又称计算法） 食品交换份法 计算机食谱编制 应用计算法编制个体食谱 计算法是按照就餐者的各种营养素和热量摄入量标准，从三大产热营养素着手，确定主食和副食，然后逐步进行的计算方法。 计算法是最早采用的一种食谱编制方法，虽然编制的过程比较繁琐，但比较精确，是其他两种食谱编制方法的基础，只有掌握好计算法的食谱编制方法及步骤后，才能较好地使用食物交换份法和计算机编制法。 一、确定用餐对象全日能量供给量 用膳者一日三餐的能量供给量可根据膳食营养素参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。 中国居民膳食能量推荐摄入量(DRIs) 例如一个14岁的中学女生，查DRIs表得出其能量的供给量为2400kcal。 集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如80％以上的就餐人员为中等体力活动的男大学生，则每日所需能量供给量标准为2700kcal。 二、计算宏量营养素 能量的主要来源为蛋白质、脂肪、和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种营养素产能占总能量的比例应当适宜，一般蛋白质占12％-15％ ，脂肪占20％-30％ 25%，碳水化合物占55％-65％ 60%。 例：已知某大学生（男性）每日能量需要量为2700kcal，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值，分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种产能营养素各应提供的能量如下： 二、计算宏量营养素 碳水化合物应提供 2700kcal×60%＝1620kcal 脂肪应提供 2700kcal×25%＝675kcal 蛋白质应提供 2700kcal×15%＝405kcal 三、计算三种产能营养素每日的需要量 知道了三种产能营养素各应提供的能量，还需将其折算为营养素的需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。 根据三种产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 kcal g 三、计算三种产能营养素每日的需要量 碳水化合物需要量（g）＝1620kcal/ 4kcal/g＝405g 脂肪需要量（g）＝675kcal / 9kcal/g＝75g 蛋白质需要量（g）＝405kcal / 4kcal/g＝101g 四、计算三种产能营养素每餐需要量 根据上一步计算结果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需摄入的三种产能营养素数量如下： 早餐 蛋白质＝101gx30％＝30g 脂肪＝75gx30％＝23g 碳水化合物＝405gx30％＝122g 四、计算三种产能营养素每餐需要量 午餐 蛋白质＝101gx40％＝40g 脂肪＝75gx40％＝30g 碳水化合物＝405gx40％＝162g 晚餐 蛋白质＝101gx30％＝30g 脂肪＝75gx30％＝23g 碳水化合物＝405gx30％＝122g 五、主副食品种和数量的确定 根据食物成分表，就可以确定主副食品种和数量了 1、主食品种、数量的确定： 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，故根据碳水化合物的数量通过查找食物成分表可确定主食品种和数量。一般每100g谷类食物含碳水化合物75g左右。 以早餐为例： 所需主食重量：122g / 75％＝162g 如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g） 五、主副食品种和数量的确定 2、副食品种、数量的确定 主食品种、数量后确定，接着需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中。除了谷类食物能提供蛋白质外，各类动物性食物及豆制品也是优质蛋白质的主要来源。 因此，副食品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。其计算步骤如下（仍以早餐为例） 五、主副食品种和数量的确定 1）