果蔬制品工艺课件.pptVIP

七、杀菌与包装 果汁的杀菌 瞬间杀菌法 超高温杀菌法（UTH） 果汁的包装（热灌装） 非碳酸饮料采用重力式、真空式、 加压式等 碳酸饮料采用低温灌装 第三十一页，共四十七页。 第六节 其他 混合果实饮料 乳性饮料 豆奶饮料 固体饮料 其他 第三十二页，共四十七页。 一、混合果实饮料 混合天然果汁 混合果汁饮料 混合果肉饮料 第三十三页，共四十七页。 二、乳性饮料 第三十四页，共四十七页。 1.咖啡乳饮料 原料 (1)咖啡豆 (2)糖 (3)乳原料 (4)香料、菊苣和焦糖 (5)其他原料 第三十五页，共四十七页。 调配 ——配方指标 ①甜味度指标—糖度平均值 ②咖啡添加量—咖啡因含量的平均值 ③乳含量—以无脂乳固形物的平均值 装填 杀菌 第三十六页，共四十七页。 2.水果乳饮料 原料 1.乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉 2.果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。 3.酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。 4.稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。 5.其他：糖、香精、色素等。 第三十七页，共四十七页。 制造方法 将稳定剂加热溶解制成2～3％浓度的溶液 将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入 添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液温度低一