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膳食纤维的生化特性与生理学功能分析 文档信息 ： 文档作为关于“医学心理学”中“检验医学”的参考范文，为解决如何写好实用应用文、正确编写文案格式、内容素材摘取等相关工作提供支持。正文8052字，doc格式，可编辑。质优实惠，欢迎下载！ 目录 TOC \o 1-9 \h \z \u 目录 1 正文 1 文1：膳食纤维的生化特性与生理学功能分析 1 1 膳食纤维的生化特性与生理功能 2 (5) 在糖尿病的提前预防与患后的辅助控制上的意义。 5 2 小麦膳食纤维多酶分步法生产工艺 5 3 膳食纤维的应用 6 4 结论 9 文2：膳食纤维的改性及应用 9 1 膳食纤维的改性方法 11 参考文摘引言： 13 原创性声明（模板） 14 文章致谢（模板） 14 正文 膳食纤维的生化特性与生理学功能分析 文1：膳食纤维的生化特性与生理学功能分析 在食品中添加膳食纤维， 能提高身体素质， 提前预防各类慢性疾病， 如冠状动脉硬化等。各种实例证明， 由于膳食纤维摄入不足导致的营养不平衡， 已经从城市扩展到农村， 有向全国蔓延的趋势， 已经成为关乎全国人民整体素质与健康的重要问题。因此， 必须提高我国居民膳食纤维的日常摄取量， 改进和提高小麦膳食纤维的生产技术水平， 以麦麸为原料制造纤维纯度较高的纤维粉， 作为食品配料从而生产出纤维含量较高的各类食物， 解决我国居民纤维摄入不足的问题， 促进我国居民身体素质改进与提升。 1 膳食纤维的生化特性与生理功能 膳食纤维的生化特性 按照化学结构， 膳食纤维分为纤维素、半纤维素、木质素和果胶四大类， 它们不能被人体吸收却在体内发挥重要功能。根据膳食纤维在水中的溶解性可以分为可溶性纤维和不可溶性纤维两大类， 前者包括水果中的果胶， 海藻中的藻胶以及由魔芋中提取的葡甘聚糖等。不可溶性纤维包括纤维素、木质素、半纤维素等， 主要存在于谷物的表皮， 全谷类粮食如麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦、荞麦、莜麦、玉米面等， 以及水果的皮核、蔬菜的茎叶、豆类及豆制品中等。它们在人体内生理层面的化学与物理特性主要有以下几点。 (1) 发酵作用:发酵是多糖区别于其他物质的重要特征。膳食纤维虽然不可降解， 但是因为细菌的存在， 会进行不同程度地发酵。细菌可以将果胶、树胶和粘胶进行彻底地分解， 但是不能彻底地分解半纤维素与纤维素。膳食纤维因其结构不同， 发酵性能也各有特点， 研究证明， 小麦一类的纤维， 其发酵特性要弱于蔬菜水果。多糖的发酵特性对生理方面的影响， 主要表现在: (1) 生化反应产生的短链脂肪酸即时加入到降解过程; (2) pH值一旦变小， 会使得肠道菌群的平衡环境发生波动; (3) 大肠内细菌的增殖， 将导致粪便量增多， 增加排便量， 保持肠道畅通。 (2) 遇水扩张性与保水性:膳食纤维有很强的吸水性， 可以吸收高于自身质量好几倍的水分， 同时具有强大的遇水扩张性与保水性。其中含有的多糖， 例如果胶、树胶、或者半纤维素， 其保水性尤其强大， 遇水后迅速凝结， 增加粪便的粘稠度与空间尺寸， 加速排便。 (3) 有毒、有机物质的吸附性:膳食纤维在降低人体胆酸与胆固醇以及其他各类有毒、有机成分等方面发挥着重要的作用。其工作机理是通过吸附作用排毒， 使人体粪便中胆酸、胆固醇逐步排出， 抑制了体内胆固醇的含量。 (4) 金属离子置换性:小麦中的膳食纤维通过和Cu2+、Pb2+发生置换反应， 减轻重金属与人体内蛋白结合产生的中毒症状。除此之外， 还可以和K+、Na+产生置换反应， 加快人体排出K+和Na+速度， 降低人体的血压。 膳食纤维的生理功能 多项科学研究表明， 不少疾病的发生与缺少膳食纤维有关， 它们不能被人体吸收， 却在体内发挥重要功能， 担当了健康卫士的角色。膳食纤维是目前营养学界认定的第七类营养素， 其主要生理功能有: (1) 加快肠胃自身运动， 驱除胃肠道杂物， 降低胃肠道疾病风险。 膳食纤维具有一种特性， 其在吸收到足够水分之后， 可以溶于水， 并迅速膨胀。该性能可以提升糜状食物混合物空间尺寸， 促进胃肠道自行运动， 预防便秘， 提高排便频率， 降低粪便在肠道中的停留时间， 进而减少了肠道有害物质的吸收， 使得肠道变得干净， 从而降低了患胃肠道疾病的风险[1] (2) 降低人体获取胆固醇的能力， 为预防三高和已患三高的人群提供健康指引。 因为纤维具备分层次结合紧密、物理空间分离以及虹吸作用， 所以膳食纤维对于降低胆固醇的作用比较明显。提高日常食物中膳食纤维的百分比， 能够减少血液中有害胆固醇的浓度， 降低三高 (高血压、高血糖、高血脂) 等疾病发生的可能性。 (3) 推迟和降低铅汞等有毒物质的吸收， 提前控制和降低该类物质的各种毒副作用对人体