冷荤制作卫生工作流程.docVIP

冷荤制作卫生工作流程 工作人员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求。穿整洁工作服，戴发帽。进入冷荤间前在二次更衣间洗手、消毒，更换专用白大褂。离开时将专用白大褂换下放在更衣间内。 清理各部位卫生，擦拭墙面、门窗；对工作台、货架、调料柜等工用具进行擦拭、消毒；清扫地面，擦净消毒。 定期清扫屋顶、灯具、空调及通风口。 清洗水池内、外。在三个水池中按要求备好清洗、消毒用水。 清洗盛放散装调料容器。步骤：调料倒出→过滤→清洗容器内、外→擦净→消毒。 调节室温，确保室温在25摄氏度以下。 配置好消毒液，浸泡冷荤间所用消毒小毛巾（15分钟）；打开紫外线灯进行环境消毒30分钟（人员离开）。 检查冷荤间内所存食品、原材料有无变质、积压和超过保质期。按销定产，先进先出。 加工制作食品严格按照《冷荤制作卫生制度》要求操作。切配冷荤制品前要再次用75％消毒酒精对刀、墩等用品和操作人员双手进行消毒。操作时戴口罩。加工过程中的废弃物需放入专用密闭容器内。 冷荤制品要及时入冰箱，做到分类存放，码放整齐，不叠放。 冰箱定期除霜、洗消。搞卫生要先里后外，步骤：取出食品→关机→化霜→除杂物、积水→内、外擦拭→消毒→货架铺消毒后的垫布→启动冰箱。 盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。 下班前做好收尾工作。工用具洗净擦干，按要求定位存放。物品架码放整齐。调料应密闭存放。未用完的餐具要退回到洗消间。每日清洗地面。