肉与肉制品加工培训课件.ppt

不易流动水(Immobilized water) 存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水.占总水分的80%. 特点：能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化 (三) 肉的化学组成 四:肉的形态学 第一节 原料 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 4.水分和矿物质 第三十页，共七十六页。 矿物质 为无机盐类和元素,其含量一般为０.８%~１.２％。以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。 种类较丰富,尤其是Fe﹑P。 肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低， (三) 肉的化学组成 四:肉的形态学 第一节 原料 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 4.水分和矿物质 第三十一页，共七十六页。 5.浸出物 浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸出性物质.包括 含氮浸出物 : 核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽﹑胍类﹑肌酐 无氮浸出物 : 糖原﹑有机酸 (三) 肉的化学组成 四:肉的形态学 第一节 原料 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 第三十二页，共七十六页。 (1)核苷酸 肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP → ADP → AMP----- → IMP IMP是肉中的重要呈味物质. (2)肽和胍类化合物 肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽. 肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关. 第一节 原料 5.浸出物 (三) 肉的化学组成 四:肉的形态学 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 第三十三页，共七十六页。 6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等 5.浸出物 (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等. 瑚珀酸是肉的鲜味成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分. (三) 肉的化学组成 四:肉的形态学 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 第三十四页，共七十六页。 五.肉的食用品质 颜色（色泽） 滋味和气味 保水性 嫩度 1.肉的颜色 肉中主要的色素是 Mb Myoglobin Hb Hemoglobin 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 第一节 原料 第三十五页，共七十六页。 Hb(血红蛋白)存在于血液中，属于复合蛋白，一个血红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素基构成的。 分子量是肌红蛋白的四倍，但对氧的亲和力却小于肌红蛋白。对肉颜色的影响要视放血的好坏而言.放血不充分时对肉色影响较大，且可加快微生物的繁殖。 一般来说，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。 五.肉的食用品质 1.肉的颜色 肉中主要的色素是 Mb Myoglobin Hb Hemoglobin 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 第一节 原料 第三十六页，共七十六页。 Mb(肌红蛋白)为肌肉自身的色素蛋白.为复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。 珠蛋白 ︱ 血红素（Fe+卟啉） 肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。 五.肉的食用品质 1.肉的颜色 肉中主要的色素是 Mb Myoglobin Hb Hemoglobin 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 第一节 原料 第三十七页，共七十六页。 珠蛋白--- Fe2+ --- O2 Mb O2 (氧合肌红蛋白） 鲜红色 珠蛋白--- F e3+--- HO 珠蛋白--- Fe2+ --- H2O Mb (还原肌红蛋白） 深红色 高氧分压 低氧 MMb（高铁肌红蛋白） 褐色 被氧化 被氧化 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 第一节 原料 第三十八页，共七十六页。 影响肌肉颜