《面点工艺学》课件—03工艺发展和常用原料.pptVIP

* * * * * * * * * * 面点工艺学 知 识 篇 第六章 面点工艺与发展 第一节 面点与工艺特色 一、中国面点的地位与分类 （一）面点的地位与作用 （二）面点的分类 1.按制作工艺和特点分类 2.按原料所制成的面团的制品分类 二、面点制作的基本特点 （一）用料广泛，制作精细 （二）品种繁多，风味各异 （三）注重馅心，讲究口味 （四）技法多样，造型逼真 三、面点工艺学的研究内容 第二节 中国面点的历史发展 一、面点的起源 二、面点的形成 三、面点的发展 四、面点的兴盛 五、现代面点的大发展 第三节 中国面点的风味流派 一、北食荟萃的京式面点 （一）京式面点的形成 （二）京式面点的特色 二、南味并举的苏式面点 （一）苏式面点的形成 （二）苏式面点的特色 三、兼容并蓄的广式面点 （一）广式面点的形成 （二）广式面点的特色 四、流传四方的清真面点 （一）清真面点的形成 （二）清真面点的特色 五、其他地区的面点风味 （一） 面食之乡晋式面点 （二）西北风格的秦式面点 （三）西南天府的川式面点 （四）江汉平原的鄂式面点 （五）辐射四方的中原面点 （六）一衣带水的闽台面点 （七）白山黑水的东北面点 第七章 面点常用原料 第一节 皮坯原料 一、面粉 （一）面粉的等级和成分 1.蛋白质 2.糖类 3.脂肪 4.水分 5.灰分 6.酶类 （二）面粉的质量鉴定 （三）