《面点工艺学》课件—01入门与面团的调制.pptVIP

（二）果蔬类杂粮面团的调制 1.薯类果蔬面团的调制 2.绿叶蔬菜果蔬面团的调制 3.果类面团的调制 （三）谷类杂粮面团的调制 任务十三 澄粉面团的调制 （一）澄粉面团的特点 （二）澄粉面团的调制工艺 （三）澄粉面团的调制关键 任务十四 鱼虾蓉面团的调制 （一）鱼蓉面团的调制 （二）虾蓉面团的调制 （三）调制鱼虾蓉面团的关键 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 面点工艺学 技 能 篇 第一章 面点入门 第一节 面点基础操作流程 任务一 面点制作程序 （一）面点制作的一般程序 （二）操作职责 1.各岗位分工流程图 2.岗位职责 （一）和面 1.和面的要领和要求 2.和面的手法 3.和面的质量标准 （二）揉面 1.揉面的手法 2.揉面的要求 3.揉面注意事项 任务二 基础操作要领 任务二 基础操作要领 （三）搓条 （四）下剂 （五）制皮 （六）上馅 1.上馅时必须注意的要点 2.上馅的方法 第二节 面点厨房的设备与工具 任务三 认识设备和主要用具 （一）面坯加工设备 （二）辅助设备 （三）熟制设备 （四）案板与锅 （五）蒸笼及其他 任务四 熟悉一般常用工具 （一）模具 （二）面案