《面点工艺学》课件—04.pptVIP

* * * * * * * * * * * * 面点工艺学 第八章 面团调制形成原理 第一节 面团及其分类 一、面团及其重要性 二、面团的分类 （一）麦粉类面团的分类 （二）米粉类面团的分类 （三）其他粉类面团的分类 第二节 面团形成原理 一、水调面团形成原理 （一）蛋白质与水温、水量的关系 （二）淀粉与水温、水量的关系 二、膨松面团的膨松原理 （一）生物膨松面团膨松原理 1.酵母菌生长繁殖的条件 2.淀粉的分解过程 3.酵母的繁殖过程 4.杂菌的繁殖过程 5.面团发酵形成的风味物质 （二）化学膨松剂面团的膨松原理 1.发粉类化学膨松剂面团的膨松原理 2.矾碱盐化学膨松剂面团的膨松原理 （三）物理膨松面团膨松的原理 1.蛋泡膨松原理 2.油蛋膨松原理 3.泡芙面团膨松原理 三、油酥面团的形成原理 （一）干油酥面团的形成原理 （二）水油酥面团的形成原理 （三）起层原理 （四）浆皮面团形成原理 四、米粉面团的形成原理 第三节 面团变化的影响因素 一、水对面团的影响 （一）水温对面团的影响 （二）水量对面团的影响 二、辅助原料对面团的影响 三、调制方法对面团的影响 （一）投料顺序对面团的影响 （二）调制时间对面团的影响 （三）静置时间对面团的影响 第九章 宴席面点的配置 第一节 宴席与面点的配置 一、面点与宴席的关系 （一）面点在宴席中的作用 （二）宴席面点的制作准备工作 （三