《面点工艺学》课件—02馅心、成型与熟制.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 面点工艺学 第三章 馅心制作 第一节 面点馅料的加工 任务一 面点馅料的加工处理 （一）咸馅原料的加工处理 （二）甜味馅心原料的加工处理 1.熟化处理 2.退皮处理 任务二 馅心制作与包馅比例 （一）馅心制作要求 （二）包馅面点的皮馅比例设计 1.轻馅品种 2.重馅品种 3.半皮半馅品种 第二节 咸馅制作工艺 任务三 肉馅（荤馅）制作工艺 （一）肉馅（荤馅）制作要点 （二）肉馅（荤馅）的种类 任务四 素菜馅制作工艺 （一）素菜馅制作要点 （二）素馅的种类 任务五 肉菜馅（荤素馅）制作工艺 （一）肉菜馅的制作 （二）三鲜馅制作 1.三鲜馅制作的要点 2.三鲜馅的主要种类 第三节 甜馅的制作工艺 任务六 生甜馅制作工艺 （一）生甜馅制作要点 （二）生甜馅的主要种类 任务七 熟甜馅制作工艺 （一）熟甜馅制作要点 （二）熟甜馅的主要种类 第四节 面浇制作 任务八 拌卤、浇食面浇制作 （一）凉拌、蘸汁类 1.凉拌料 2.蘸汁类 （二）浇食类 任务九 汤料、焖炸面浇制作 （一）汤料类 （二）焖炸类 第四章 面点成型 第一节 面点基础成形法（一） 任务一 搓、擀、叠、按 （一）搓 （二）擀 （三）叠 （四）按 任务二