《面包制作》教学课件—任务3-3-乡村帮库面包制作.pptxVIP

任务3-3 乡村帮库面包的制作 目录 contents 2 3 4 课前准备 教学过程 课后作业 1 知识链接 知识链接 1 新知识链接 一、什么是鲁邦种？ 二、鲁邦种的作用 三、鲁邦种的培养方法 课前准备 2 产品介绍 乡村帮库面包源于欧洲，基本不含糖和油。面包成品有大的空洞，有全麦的清香，口感 有韧性，是主食面包。乡村帮库面包是法式面包中最为传统的面包之一，它是在完全纯手工时代制作的面包，以中筋粉、老面肥等食材制成。乡村帮库面包利用了液态种（鲁邦种）， 使只有面粉、水、盐等基础原料生产的面包具有发酵风味，并可以很好地还原小麦香味。要制作出经典完美的乡村帮库面包，需要面包师长时间的练习和思索。 配方 1．液态种 2．主面团 注：可制成约 8 个产品。 原料 质量 高筋面粉 150g 水 160g 黑麦粉 100g 干酵母 1g 原料 烘焙百分比 质量 高筋面粉 100% 1000g 麦芽精 2% 20g 水 60% 600g 盐 2% 20g 干酵母 0.4% 4g 全麦天然酵种 40% 400g 课前思考 阅读乡村帮库面包制作的相关知识和制作方法的资料后解答以下问题 （1） 一般情况下，面粉在（ ）的相对湿度环境下保管较为理想 A．45%~55% B．55%~65%C．65%~75% D．75%~80% （2） 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（ ）