葡萄酒的品评概述.pptVIP

2、四种基本味觉 人的舌头的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦四味，其它味道是由这四种基本味觉合成的。 舌尖部对甜最敏感，舌根对苦最敏感，舌两侧对酸最敏感，舌尖的两侧靠内部对咸最敏感。 不同味觉的刺激反应的时间也不同，在口腔中的变化也不同。 第三十一页，共五十七页。 甜味在液体一入口接触舌头就立即出现，其强度在1~2秒内达到最高峰，然后降低，在10秒左右消失。 咸味和酸味出现也很快，持续的时间比甜味稍长。 苦为在口腔内发展的速度很慢，在吐掉液体后，其强度仍然上升，而且保持的时间最长。 品尝葡萄酒必须让酒液在口腔中停留足够的时间。 第三十二页，共五十七页。 3、葡萄酒中的呈味物质 葡萄酒中的甜味物质：糖，包括葡萄糖和果糖等；醇类、甘油、山梨醇等，甜味物质形成葡萄酒柔和、肥硕、圆润等特征。 葡萄酒中的酸味物质：游离态的有机酸：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、醋酸。 酒石酸：酸味硬。 柠檬酸：酸味清爽。 苹果酸：酸味有生青味，略涩。 第三十三页，共五十七页。 醋酸：有醋味。 乳酸：酸味弱。 琥珀酸：使酒有特殊的味感，可使滋味浓厚，增强醇厚度，但有时也会引起苦味。 只有酸度平衡、适中的葡萄酒，才给人爽利、清新的感觉。酸度过低，葡萄酒柔弱、平淡；酸度过高，葡萄酒生硬、粗糙。 第三十四页，共五十七页。 葡萄酒中的咸味物质：无机盐和少量有机酸盐，使酒具有清爽感。 葡萄酒的苦味物质：酚类或多酚类物质，特别是缩合单宁，其苦味和涩味往往结合在一起，难以区分。 苦味物质在形成红葡萄酒的色泽、风味口感方面起决定性作用。 第三十五页，共五十七页。 4、葡萄酒的酒体与结构 酒体是指葡萄酒在口腔内的质感。 有经验的品酒师认为优质葡萄酒在口内的最佳形状为“球形”。 口感厚实的葡萄酒常用肥硕、丰满、有骨架、结构感强来形容。 成分不够的葡萄酒可用薄、干瘪、干硬、瘦弱来形容。 葡萄酒与舌头的接触还可以形成表面印象。有的葡萄酒流畅、圆润；有的粗糙、刺口等。 第三十六页，共五十七页。 5、葡萄酒的酒度与浓醇性：浓醇是由酒精引起的热感及令人舒适的感觉。一般情况下，只有酒度高于11％时，浓醇性才能体现。 与酒度有关的形容词有： 淡寡：葡萄酒中好像掺了水一样。 淡弱：酒度低、味淡的酒。 淡薄：酒度不够高、不丰满的酒。 瘦弱：淡薄不平衡，缺乏结构感的酒。 热：由较高酒度引起的热感。 灼热燥辣：过高酒度引起的强烈的灼烧感。 醇厚：酒度高且平衡和谐、丰满的酒。 第三十七页，共五十七页。 6、葡萄酒的甜和圆润：圆润是由甜引起的、令人舒适和谐的总体印象。 与圆润有关的形容词： 柔和：不冲撞口腔，无论是醇厚还是淡薄，始终顺口好喝。 肥硕：葡萄酒充满口腔，既醇厚又柔和。一般只有酒度在10％以上的酒才有肥硕感。 第三十八页，共五十七页。 7、葡萄酒的涩味（收敛性） 涩味在口腔中引起干燥和粗糙的感觉，主要由单宁引起，葡萄酒单宁足够则厚实、丰满；单宁过高则生硬、滞重。 8、葡萄酒的余味 将葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感觉并不会立即消失，还有很多感觉继续存在，这就是余味。 第三十九页，共五十七页。 优质葡萄酒需要通过余味确定：一般优质干白葡萄酒余味香而微酸、清爽；优质干红葡萄酒则是醇香和单宁丰满的滋味。 第四十页，共五十七页。 葡萄酒文化之六 葡萄酒的品评 第一页，共五十七页。 葡萄酒的气味和口感的变化最大，种类最多，最为复杂，很难找到口感完全一致的葡萄酒。 一、概述 第二页，共五十七页。 品饮葡萄酒的过程称为“美酒三步曲”，即观色、闻香、品饮。 葡萄酒的感官特性就是葡萄酒对人的感官刺激后引起的人的感觉，它们在神经感觉器官上产生电流，并通过神经纤维传入大脑。 在品尝过程中，我们会有多种感觉。 第三页，共五十七页。 感觉 感觉 感官特性 眼 视觉 颜色、澄清度、流动性、起泡性 鼻 直接嗅觉 香气或气味 口 鼻咽嗅觉 香气 味觉 味道 触觉 杀口感、肥硕、生涩 第四页，共五十七页。 葡萄酒的品尝过程可分解为四步： 1、用眼、鼻、口等葡萄酒进行观察。 2、对所获得的感觉进行描述。 3、预已知的标准进行比较。 4、进行归类分级，得出客观评价。 要集中注意力，力求获得足够信息，并准确用语言表达，做出客观评价。 第五页，共五十七页。 1、品尝室 应有适宜的光线，光线应为日光，使人感觉舒适。 墙壁颜色最好是轻松的色调。 便于清扫，远离噪声。 无任何气味，便于通风。 温度20~22℃，湿度60%左右。 二、品尝前的准备 第六页，共五十七页。 2、酒杯 使用无色透明，无刻花的玻璃或水晶杯，杯型应为收口高脚杯，如葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯等。 第七页，共五十七页。 3、酒的温度 干白酒、气泡酒：6~10℃。 半干、玫瑰红酒：10~12℃。 一