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营养与化学 学生;健 康; 一、营养素的分类: 1、碳水化合物(糖); 2、脂类(脂肪和类脂质); 3、蛋白质; 4、维生素(水溶性维生素和脂溶性维生素); 5、矿物质(常量元素和微量元素); 6、水; 二、人类食物的分类 1、 植物性食物: 主要提供碳水化合物、 蛋白质、脂类、大部分维生素和矿物质。 2、 动物性食物: 1)肉类; 2)蛋类; 3)乳类。 主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。 ;三、碳水化合物 碳水化合物又称糖类,是由碳、氢、氧组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物,是生物界三大基础物质之一 (一)碳水化合物的生理功能 1、供给能量?; 2、构成一些重要生理物质;?? 3、节约蛋白质?; 4、抗酮作用;?? 5、维持神经系统的功能和解毒 ;? 6、提供膳食纤维; (1)促进结肠功能,有利于排便,预防结肠癌 (2)提高人体的免疫力 如木质素可与金属相结合,起到抗化学药品及食品添加剂的有害作用。 (3)降低血糖和血胆固醇 (4)减少热量摄入,控制体重增加 7、 食品工业的重要原料和辅助材料 ?????;(二)碳水化合物不足的危害 (1)谷物摄入减少造成B族维生素的缺乏。 (2)缺乏膳食纤维可导致多种疾病。 (3)碳水化合物摄入不足造成动物脂肪代谢不完全。 (三)碳水化合物过剩的危害 (1)促进冠心病的发生和发展 (2)对血脂的影响 (3)造成儿童营养摄入不足 (4)增加糖尿病的发生率 (5)引起龋齿和牙周病的发生 (6)估计存在着胃癌的危险性 (四)碳水化合物的适宜摄入量 依照我国的膳食结构,一般健康成人的推荐量为: 每天300——500克。;化学分类: ?1、单糖 ?2、低聚糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖)-------有效碳水化合物 3、多糖? 营养性多糖(淀粉、糖原) 构造性多糖(纤维素、半纤维素、木质素、果胶)-------无效碳水化合物 营养角度分 : 有效碳水化合物、无效碳水化合物(膳食纤维) 有效碳水化合物:对人体有营养(提供能量)性的称做有效碳水化合物,它分为糖、低聚糖、多糖。 4、糖醇 有木糖醇、山梨醇和麦芽糖醇等。 ?? 山梨醇:在特别多水果中都存在,其甜度只有蔗糖的一半,热能稍低于葡萄糖,食用??在血液中可不能转化为葡萄糖,代谢不受胰岛素的支配,是糖尿病并发肝脏病、胆囊炎等患者适宜的甜味剂。 ??? 麦芽糖醇:其甜度和蔗糖接近,摄入后不产生热能,不引起血糖升高,也可不能合成脂肪和 刺激胆固醇的形成。它是糖尿病、冠心病、肥胖病患者较理想的甜味剂。 木糖醇:是植物中半纤维素的多戊糖经水解后的木糖,再加氢还原而成木糖醇。糖尿病 患者因不能食用精制糖类,可用木糖醇来代替蔗糖。 木糖醇在某种意义上讲能够起到增加甜 度的作用,但对其治疗糖尿病的作用专家们看法不一。有的专家认为,木糖醇不能代替蔗糖 ,也不能治疗糖尿病,木糖醇吃多了,血中三酰甘油升高,可引起冠状动脉粥样硬化症。木糖醇在代谢初始,估计不需要胰岛素参加,在代谢后期,需要胰岛素的促进。也有的专家认为,木糖醇的甜度和产热能均和蔗糖相同 的甜度 和热能,而可不能引起血糖升高。食用木糖醇会产生清凉感,易引起腹泻,但对防止龋齿有一 定的作用。; 尽管不是糖,但糖醇具有某些糖的属性,外形是白色粉状,浆状产品也和糖浆相似,有一定的甜度和热量,因此能够用作食糖替代品,能1∶1地代替食糖,制取相似的糖果、点心和饮料,而且加工工艺基本上可不作什么改变。 　　 而糖精和阿斯巴甜等高倍甜味剂关于食品加工来说,主要为其提供甜味,不提供热量和营养,也不提供体积。国外把糖醇称作“食糖替代品(replacer)”,用糖醇制取的甜食品称“无糖食品;而把高倍甜味剂称作“无热量甜味剂”,用高倍甜味剂制取的食品称“无热量甜食品”。 糖醇可不能腐蚀牙齿,是防龋齿食品的好材料。 糖醇对血糖值上升无影响,且能为糖尿病人提供一定热量,因此可作用糖尿病人有热量的营养性甜味剂。 国际食品和卫生组织批准糖醇为“无须限量食用的安全性食品”,但由于糖醇有一定耐受性,高剂量服用可有一定的缓泻作用,故对消费者来说,每天还应有一定的限量为好。 碳水化合物——单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 在室温下葡萄糖的溶解度较低,其渗透压不足以抑制微生物的生长,贮藏性差,工业上一般在较高温度下55℃(70%),可不能结晶,贮藏性好。一般说来糖浓度大于70%就能够抑制微生物的生长。果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏剂的。;(五)碳水化合物的主要食物来源