食品微生物学课件3.pptVIP

二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 ⑴ 做好粪便卫生管理工作 ⑵ 做好污水卫生管理工作 污水来源于生活污水和工业污水两大类。 生活污水中含有大量有机物质和肠道病原菌，工业污水含有不同的有毒物质，为了保护环境，保护食品用水的水源，必须做好污水无害化处理工作。 目前污水处理的方法较多，较为常见的是利用活性污泥的曝气池来处理污水。 活性污泥（Sludge activated）是由污水中繁殖大量微生物凝聚而成的绒絮状泥粒，它具有很强的吸附和氧化分解有机物的能力。 若在显微镜下观察，活性污泥中包含有很多细菌、酵母菌、霉菌、原生动物、藻类等，其中细菌是污水处理中除去有机物的主要成员。 使用活性污泥法将有机物从废水中除去可分三个阶段：　 　　　　 　　① 微生物细胞内的营养吸收 　　② 活性污泥的增值 ③ 由于细菌内的呼吸而产生了氧化 　　在有机物被分解的同时，许多病原菌、虫卵也被杀死。当大分子沉淀物和小分子的有机物以及病原菌被消灭以后，污水就得到了净化。 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 ⑴ 做好粪便卫生管理工作；⑵ 做好污水卫生管理工作 ⑶ 做好垃圾卫生管理工作 垃圾是固体污物的总称，垃圾来源于居民的生活垃圾和工农业生产垃圾两大类。垃圾组成复杂，从垃圾无害化和利用的观点来看，可分为三类： 有机垃圾：指瓜皮、果壳、菜叶、动植物尸体等，它们易于腐败，含有大量的微生物，危害较大，需进行无害化处理，同时也含有较多的肥料可用于农业。 无机垃圾和废品在卫生学上危害不大，故无需无害化处理。 二 食品微生物污染的控制 1．加强环境卫生管理 ⑴ 做好粪便卫生管理工作 ⑵ 做好污水卫生管理工作 ⑶ 做好垃圾卫生管理工作 有机垃圾集中以后，常采用堆肥法进行处理，由于在堆肥过程中，微生物的作用不仅可使有机物得到分解，转化成植物能吸收的无机质和腐殖质，而且在堆肥过程中产生的高温，以及微生物之间的拮抗作用而杀死有机垃圾中的病原菌和寄生虫卵，从而达到了无害化的要求。 第三章 食品中的微生物污染及其控制 第一节 食品的微生物污染 一 食品污染的概念 二 污染食品的微生物来源 三 微生物污染食品的途径 第二节 微生物污染食品的控制 一 食品中微生物的消长 二 食品微生物污染的控制 第三章 食品中的微生物污染及其控制 第一节 食品的微生物污染 ? 一 食品污染的概念 食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染）, 化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。 我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染。即指的是食品受到外来的多种微生物的作用而引起的污染。 第一节 食品的微生物污染 ? 一 食品污染的概念 引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。 二 污染食品的微生物来源 已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一类生物。由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、适应能力强，所以土壤、水中、空气、动植物体表及体内均广泛存在，甚至在高山、海洋等都有它们的存在。当然，不同环境中存在着不同类型和数量的微生物。 那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？ 通常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面： 1． 来自土壤中的微生物 2． 来自水中的微生物 3． 来自空气中的微生物 4． 来自人及动植物的微生物 二 污染食品的微生物来源 1 土壤中的微生物 土壤是微生物的“大本营”，土壤中微生物数量最大，种类也最多，这是由于土壤具备了