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现代厨房设计方案 中式厨房 姓名________________________________ 学号________________________ 班级___________________________ 系部_________________旅_游管理系_______________ 专业_______________烹_饪工艺与营养____________ 达成时间_____________2_011-6-2___________________ 中餐烹调厨房，是饭馆十分忙碌和对菜肴质量有着重要决定作用的厨 房。中餐烹调厨房，因饭馆餐饮生产经营风味和规模不同，数量也不一。 大型饭馆烹调厨房往往不止一处。中餐烹调厨房设计与设备配备的利害， 对菜肴的出品速度与质量有着直接影响。弱设备因质量问题需要维修或更 换，将可能中止厨房开餐，妨碍宾客用餐，有损饭馆名誉。 中餐烹调厨房，负责将已经切割、酱腌的原料，根据零点或宴会等不 同出品规格要求，将主料、切配和小料进行合理配伍，并在适合的时间内 烹制成切合风味要求的成品，再将成品在尽可能短的时间内递送、服务于 宾客。 中餐厨房的设计有如下要点： 1、餐烹调厨房与相应餐厅要在同一层楼； 2、中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备； 3、抽排烟效果要好； 4、配份与烹调原料传达要便捷； 5、要设置急杀活鲜、刺身制作的场所及特意设备。 构造图1——酒店中式厨房整体布局、 —?匸，??； 层架 ——中式双头炒炉 立式冰箱 砧板 调理台 烤炉 构造图2加工厨房设计图 构造图2——面食、点心厨房设计图 说明 厨房的布局流程设计，在酒店餐饮部门中是极为重要的一环。一个理 想的设计方案，不只能够让厨师与有关部门人员亲密配合，井然有序，而 且为制作美味佳肴提供了优秀舒心的环境，也更能够制造出更为安全可靠 的食品。顾客也因此能获得更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一 个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺 手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必定影响到餐馆或酒店 的名誉。 厨房的设计大概能够分为地面设备，房顶的排烟排气设备，以及地 下的排水排设备，对中餐厨房来说，排烟排气是一惯的问题，因为中餐的特 色决定了厨房油烟严重的情况，而排水也是一项长久以来的问题，在这我 会对这些详细的问题作出一些解决。 一：地面设备：中餐厨房大至可分为：热菜厨房；冷菜厨房， 点心厨房，此外还有肉类粗加工厨房，蔬菜粗加工厨房（暂不包括水 果房），配套的餐具清洁厨房，备餐房等。这些厨房必须要经过严实的合作 才能够保证工作的顺利进行，一旦某一个环节出了问题，都会致使整个程 序的失误，而致使重要的损失。 二：地下排污设备：这也是中餐行业上的一个老大问题，因为行业原 因，中餐厨房的地面经常有积水和杂物，虽然如此，可是由于现在的管理和 加工程序更为成熟，国人在这方面也做得更好了，把排污区延长到地面污 染点的30cm处，这样就可以让绝对多的污水杂物通过排舞区进入下水道， 进而保持地面的洁净整洁，在下水道中安装一些高压喷水设备，这些设备可 以起码作90度的旋转喷水，这样就不会留下死角，能使污物污水洁净排 放，而不会使这些垃圾滞留在下水道内，地下排污区的各个分区都朝主排污 通道略微倾斜，以便于排出污物，而排污道都用不锈钢防备生锈，以节俭 成本和减少之后的后续工作量，排污区在主要的会产生污物处延长30cm保 持地面的洁净干燥和整洁，这不光能够提高卫生质量，还能够更好地保护 厨房工作者的安全，免得因为地面污物而摔倒受伤。 三：“房顶的排烟排气设备”，在此采用先进的运水烟罩。拥有 较高的隔油烟效果，隔油效果可达93%，隔烟除味效果可达55%；拥有防 火功能，由于有洒水系统将烟罩与排气道分别，防止火热延伸，因此防火 功能增强；运水烟罩初期投资较大，设备配套性好，不锈钢制造，雅观耐 用，油污不易积累，方便冲洗，并能长久保持清洁卫生；由于有水循环，能 有效降低炉罩及周围温度，改良厨房生产工作环境。 参照文件： 1、《饭馆工程管理》刘永棣主编 2、《新现代酒店规范管理大全》任杰主编2004年9月版 3、酒店实用美学〉顾仲义中国商业出版社 4、《厨房作业指导书》赵建民编著 5、《现代旅游饭馆筹建实务》江英军编著3003年1月 6、《餐厅厨房管理细节》朱永松孙正林编著 7、《第一次开餐馆就上手》刘加福纺织出版社2006年2月 8、《酒店设备》冯志君胡克夫今世中国出版社1998年 老师评语： 评分：