HACCP危害分析与关键控制点.pptVIP

第四节 HACCP的优缺点与发展趋势 HACCP体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证,而HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。 第九十四页，共一百四十二页。 应用HACCP概念,可以保证 ??──安全的食品。如果安全性不能绝对保证(例如：生食贝类),通过HACCP项目就能明确揭示并给予全面预告。 ????──如果严格按规定加工存贮,产品将符合规定的保质期。 ????还可列出并汇总应用HACCP的如下优点： ????──在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制； ????──通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制； 第九十五页，共一百四十二页。 ????──在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制； ????──与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉； ????──由直接专注于加工食品的人员控制生产操作； ????──由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施； ????──HACCP能用于潜在危害的预告； ????──HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。 第九十六页，共一百四十二页。 HACCP的普遍原则是使人财物力用于最需要和最有用之处(即,满足最必要的而不是追求最完美的)。 这一思想使HACCP在通常是缺乏人财物力的许多发展中国家成为极为理想的工具。促使一个不发达的企业能生产可出口的安全食品好象是遥不可及的目的,但是使用HACCP概念就可能使其明确为达到此目标在生产程序或新布局上进行必要的变革。 HACCP的推广应用使生产方承担了更多的产品质量与安全的责任。 第九十七页，共一百四十二页。 问题 ?尽管HACCP概念已经形成于20多年前,人们还是要问一个有关的问题,为什么这个体系还未在世界范围普遍应用?下面几个问题值得考虑： ???1.?──对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。只要生产者与用户之间、生产者与执法人员之间在成品检验上的争执不会消失,HACCP在多大程度上能代替必要的成品检验的不同看法就会一直存在。 第九十八页，共一百四十二页。 2.?──缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌)。急需建立一个国际团体,其组成成员是非政治的,但在科学方面受到高度尊重,能就安全性的争端和当前食品危害和科学上的见解提出指导意见。 ?3.??──HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。 第九十九页，共一百四十二页。 5.?──HACCP处理特定的事物，而法规涉及的都是全局性的。这个问题对制订法规机构来说就难以理解和接受。因此,延缓了HACCP体系的推广应用。 ?6.──接受HACCP需要相互的诚意。除非在执法者和守法者之间存在或产生真诚,否则HACCP将终究失败。 ?7.──HACCP要求生产方接受最大的责任。这会引起生产者的某些抵触,他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。 第一百页，共一百四十二页。 五、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动 纠偏行动包括四方面的活动： ????──利用监测的结果调整加工方法以保持控制 ????──如果失控,你必需处理不符合要求的产品 ????──你必需确定或改正不符合要求的原因 ????──保留改正措施的记录 第六十二页，共一百四十二页。 对不符合要求的产品列出五种处理措施供做选择： ????──放弃产品(如果产品是安全的则不是最明智的选择) ????──重复检验产品 ????──将产品转向安全的用途 ????──将产品再加工 ????──销毁产品  第六十三页，共一百四十二页。 由于不同食品CCP上的变化和可能偏差的差异,HACCP中的每一个CCP必须建立专门的校正措施。 ?如果出现偏差,在适当校正完成前,该批产品应予保留。 必须在HACCP记录中注明：查明偏差的产品批次,采取保证这些批次安全性的校正措施, 并在产品预定的保存期后将文件保留一个合理时期。 第六十四页，共一百四十二页。 六、建立有效的记录保持程序 对于食品生产者及其监督机构，保持成分、工艺和生产控制等记录是很重要的。因此要建立记录的保持程序。所有记录、计划和程序均应保存。保存时限应考虑到规则的要求以及产品的货架期。 第六十五页，共一百四十二页。 企业在实行HACCP体系的全过程中需有大量的技术文件和日常