创意餐饮产品的开发培训讲义.pptVIP

傳統萃取純化設備與技術 濕式蒸餾（Water Distillation ） 蒸餾法（Steam Distillation ） 冷壓榨取法（Cold Expression ） 油脂萃取法（Enfleurage） 原精萃取 （溶劑萃取 Solvent Extraction+ 蒸餾 Steam Distillation） 浸油法 （Maceration） 第三十一页，共七十一页。 濕式蒸餾（Water distillation ） A 原料 B 加熱 C 蒸氣 D 冷凝水 E 成品 第三十二页，共七十一页。 濕式蒸餾（Water distillation ） 第三十三页，共七十一页。 蒸餾法 第三十四页，共七十一页。 蒸餾法 第三十五页，共七十一页。 大型精油蒸餾器 第三十六页，共七十一页。 大型蒸餾器 第三十七页，共七十一页。 冷凝器 第三十八页，共七十一页。 收集器 第三十九页，共七十一页。 蒸餾原理 第四十页，共七十一页。 冷壓榨取法（Cold Expression ） 冷壓榨取法是柑橘類精油的萃取法。 在一個表面佈滿細針的不鏽鋼板，將果實從上面壓榨，取得果汁和精油，然後放置到一個離心分離機，分離出精油。 第四十一页，共七十一页。 油脂萃取法（Enfleurage） 最古老的花朵香氣萃取方式 此法利用油脂的吸收作用，在玻璃上面塗一層油脂，將花瓣蓋在油脂上，然後其放在無塵空間內，幾天後等油脂吸滿花瓣精油後，置換新鮮花瓣，重複約 10~20 次，等油脂吸飽花瓣精華後，加酒精加到香脂裡，粹取分離出花瓣精油 第四十二页，共七十一页。 過濾 第四十三页，共七十一页。 過濾 第四十四页，共七十一页。 後製程 濃縮 乾燥 第四十五页，共七十一页。 萃取成份分析 為什麼需要進行成份分析？ 主要的分析儀器有哪些？ 高效能液相層析儀 (High-performance Liquid Chromatography, HPLC) 感應偶合電漿光譜儀 (Inductively Coupled Plasma Emisson Spectrophtmeter ,ICP) 氣相層析儀 GC(Gas Chromatography, GC) 第四十六页，共七十一页。 第四十七页，共七十一页。 第四十八页，共七十一页。 創意餐飲產品之開發 粉末 乳膏 茶包 硬膠囊 軟膠囊 精油、萃取物 錠片 第四十九页，共七十一页。 未來保健食品發展方向 食品工業發展研究所的研究，預估未來2、3年的保健食品： 防癌保健食品成長率最高（天然抗氧化劑） 減肥減脂相關產品（酵素消化劑、膳食纖維） 美容相關產品（膠原質/膠原蛋白、葡萄籽） 用於糖尿病改善之產品（引藻） 性功能改善之產品（冬蟲夏草） 肝臟機能改善之產品（天然抗氧化劑） 預防骨質疏鬆之產品（鈣、大豆異黃酮） 免疫調節相關之產品（蜂膠） 調整胃腸之產品（乳酸菌、膳食纖維） 腎臟機能改善之產品。 第五十页，共七十一页。 梅果 [英文名] mei 或 Japanese apricot [學名] Prunus Mume屬薔薇科 [產地] 台灣中部及中央山脈西側山區 [採製] 清明節左右果實採收,予以浸漬或發酵之方法製成梅系列加工品 [其他] 未熟果中含產氰配糖體,予以適當加工處理可去除 第五十一页，共七十一页。 梅的功效 本草綱目中記載薔薇科植物的梅、桃及山桃等具有以下的功能：殺菌、促進胃腸健康、淨化血液、促進肝臟及腎臟機能、消除疲勞、防止老化、保持美容、鎮痛、解熱、消炎、 止咳平喘、防止高血壓、動脈硬化、胃癌、糖尿病等症狀的功效 第五十二页，共七十一页。 梅酒 美容 、調整胃腸功能、防止便秘、促進唾液的分泌 、消除疲勞、抑制細菌繁殖、增進食慾 第五十三页，共七十一页。 功效 水份、粗蛋白質、有機酸、粗纖維、礦物質、 、多酚類化合物、杏仁素 1.具有強力的殺菌效果 2.具有促進胃腸健康的效果 3.具有淨化血液的效果 4.具有促進肝臟及腎臟機能的效果 5.具有消除疲勞的效果 6.具有防止老化、保持美容的效果 7.具有鎮痛、解熱、消炎的效果。 成份 二次衍生品應用--梅精 第五十四页，共七十一页。 創意餐飲產品之開發 授課教師：許顯榮 主任 教育部人才培育計畫- 綠生活知能概論 第一页，共七十一页。 大綱 創意餐飲產品 中草藥與天然物 傳統萃取設備與技術 低溫萃取設備與技術 超臨界萃取分離設備與技術 萃取成份分析 創意餐飲產品之開發 第二页，共七十一页。 創意餐飲產品 近年健康飲食的流行趨勢—醫食同源 創意餐飲產品所需原料 創意餐飲產品所需技術 第三页，共七十一页。 中草藥與天然物 中