《食品安全保藏学》教学课件—06食品物流中的质量控制.pptVIP

（4）铁路运输 特点：运输量大、速度快、运输振动小、运费较低(运费高于水运，低于陆运)，连续性强等优点，适合于长途运输。其缺点是机动性能差。 运输成本为汽车的1/20～1/15，适于大宗货物的中长距离运输。 目前，铁路运输中一般采用普通棚车、通风隔热车、冷冻板冷藏车、加冰冷藏车箱运输。集装箱有冷藏集装箱和气调集装箱。 西双版纳香蕉从昆明南站乘机械保温车运往兰州香蕉运输：15～18℃/2～3d 15～16℃/5～6d＜10℃ 冷害; ＞35℃ 高温烫伤  元谋站番茄普通货车发往乌鲁木齐站 番茄(绿熟)：10～15℃/1～2d 10～13℃/2～3d 番茄(红熟)：4～8℃/1～2d 3～5℃/2～3d 2.运输工具 普通蓬车 通风隔热车 冷藏车 集装箱 国际标准集装箱共有13种规格，其宽度均一样（2438mm） 长度有四种（12192mm、9125mm、6058mm、2991mm） 高度有四种（2896mm、2591mm、2438mm、2438mm） 加冰冷藏车（冰保车） 机械冷藏车（机保车） 冷冻板冷藏车（冷板车） （1）普通篷车 原理：车箱内的温度和湿度通过通风、草帘、棉毯覆盖、炉温加热、夹冰等措施调节。 缺点：车厢内没有温度调节控制设备，受自然气温的影响大。难以达到理想温度，常导致果蔬腐烂损失严重，损失率随着运输距离的延长而增加。 （2）通风隔热车 车体隔热性能、通风性能良好， 即“通风隔热车”。 加冰冷藏车改造的通风隔热车运输苹果、柑橘、梨，取得了显著经济效益。 （3）冷藏车 运用冷藏、保温、防寒、加温、通风等方法，快速优质地运输易腐食品如果蔬、生鲜肉、乳、水产品等。 特点：车体隔热，密封性好，车内有冷却装置；冬季可保温运输。 （4）集装箱运输 集装箱必须具备以下条件： ①能长期反复使用，具有足够的强度； ②在途中转运时，可直接换装，快速装卸； ③便于货物的装满和机械化装卸； ④具有10m3以上内容积。 集装箱的种类 按材料分：铝合金、玻璃钢、钢制集装箱等。 按结构分：折叠式、薄壳式、内柱式与外柱式集装箱等。 按功能分：普通集装箱、冷藏集装箱、冷藏气调集装箱、冷藏减压集装箱等。 内蒙包头正道集团已成功研制出冷藏减压集装箱，应用于猕猴桃、荔枝等新鲜果品上，效果很好。 大型拖车直接开到果蔬、水产产地，产品收获后直接装入箱内降温，短期内即处于最佳贮运条件，保持新鲜状态，直接运往目的地。 六、运输注意事项 运输工具内应彻底消毒，确保卫生 质量符合运输的要求，包装要规范 装运要迅速，避免挤压，堆码要稳固，不宜混装 鲜活产品最好用冷藏车运输并预冷 到达目的地要迅速转入冷库或进入冷链销售或加工 第三节 食品销售中的质量安全控制 一、销售者应具备的销售条件 食品贮藏条件：冷库，冰库，普通仓库，冰箱，冰柜等。 食品销售条件：货柜，冷柜，冰箱等。 食品处理条件：分级，切割，称量，包装等。 二、食品销售的保护措施 保证进货质量，杜绝一切不安全因素 在适当低温下销售，防止过高过低温度的不良影响 销售周转快，防止过期变质 销售环境清洁卫生，防止污染 按食品类别存放，防止互相不良影响 第四节 食品消费中的质量安全控制 一、消费的形式 家庭生活消费 群体生活消费 企业原料消费 二、消费中的质量安全控制 保证选购食品的质量安全 消费前勿损坏食品包装 在适当的温度下存放 一次未消费完的食品适当密封并存于低温下 保证存放食品的场所干净卫生 勿使食品超过保质期 第五节 食品的冷链流通 一、食品冷链流通的概念 对于易腐败变质的鲜活和生鲜类食品，在生产、贮藏、运输、销售直至消费的各环节中，始终处于连贯的、适宜的低温下，以最大限度保持其品质、减少损耗的流通措施。 冷链是食品在低温下的物流或商流现象。冷链的核心：全程低温。 二、食品冷链组成 生产阶段：冷库(低温库、冷冻厂、制冰厂) 流通阶段：低温运输(冷藏汽车、火车、船、集装箱)。 消费阶段：低温销售(商用小冷库，冷柜)；低温消费(家用冰箱、宾 馆饭店用冰箱、冰柜)。 三、实现冷链流通的条件 “三 P ”条件 食品原料(Products)、处理工艺(Processing) 、包装(Package) “三 C ”条件 操作细心(Care)、清洁卫生(Clean)、低温冷却(Chilling) “三 T ”条件 时间(Time)、温度(Temperature)、耐藏性 (Tolerance