《食品安全保藏学》教学课件—05成品食品的保藏.pptVIP

第五章 成品食品的保藏 第五章 成品食品的保藏 【教学目标】 了解杀菌密闭包装食品、普通包装食品和散装食品等成品食品在保藏期间的变化。 掌握成品食品保藏管理中要求的温度、湿度和卫生条件。 第一节 杀菌密封包装食品的保藏 一、杀菌密封包装食品的概念 经过杀菌、密封处理，容器中的内容物不再与外界环境进行物质交流的一类食品。如罐头、饮料、酒、乳制品、熟食制品类等。 二、杀菌密封包装食品的特点 杀菌处理，杀灭了食品中有害微生物 杀菌处理，钝化了食品中的生物酶 密封包装，隔绝了环境中的空气和微生物 安全性和稳定性高 三、保藏技术 容器密封完好，剔除变形破损容器 温度：根据食品种类，控制适当低温，忌冻结。 湿度：自然湿度。 流通环节坚持轻拿轻放，防止容器变形破损 避光 (一) 罐头的保藏 表1 罐头保藏的温湿度条件 罐头种类 温度/℃ RH/% 罐头种类 温度/℃ RH/% 肉禽类罐头 0～15 70~75 果汁罐头 0～12 70~75 鱼类罐头 0～15 70~75 粮谷类罐头 20～25 70~75 果蔬罐头 10～15 70~75 蛋白饮料罐头 20～25 70~75 果酱罐头 10～20 70~75 碳酸饮料罐头 5～25 70~75 (二) 酒类保藏 表2 酒类保藏的温湿度条件 酒类 温度/℃ RH/% 酒类 温度/℃ RH/% 白酒 10～20 70~75 啤酒 5～20 70~75 果酒 5～20 65~70 黄酒 5～20 70~75 (三) 软饮料的保藏 1.浓缩果蔬汁的保藏 a. 最低浓度为68～70oBx的高度浓缩汁 装于贮罐（容积可大至1000m3）或塑料桶中，浓缩汁温度和贮藏温度应在5～10 ℃，防止褐变或变味。苹果和葡萄浓缩汁常用此法贮藏。 b. 浓度低于68oBx的浓缩汁 —用200L涂料桶或大容量桶（箱）装袋包装，在-18 ℃以下贮藏和运输。 —采用热灌装，亦可保持长期无菌。灌装温度依产品性质（pH）而定，灌装密封后冷却至25～30 ℃。该法适用于番茄、柑桔、芒果、香蕉、杏的浓缩汁或浓缩浆。 —采用无菌包装，常温下可长期保藏。 C.冷冻浓缩汁 -18 ℃长期保藏，品质稳定 2.果蔬汁饮料 热灌装：20～25℃，自然湿度，1年 冷灌装：0～5 ℃，2周 无菌冷灌装：20～25℃，自然湿度，1年 鲜榨汁（NFC果汁）：0～4 ℃，15～21天 3.碳酸饮料 5～25℃，自然湿度，1年；30℃以上易胀瓶。 4.蛋白饮料 巴氏消毒奶：2～6 ℃，1周 高温灭菌奶：20～25℃，自然湿度，1月 植物蛋白饮料：20～25℃，自然湿度，1年 5.固体饮料 含水量低，易吸潮。20～25℃，环境RH＜60%下保藏。 第二节 普通包装食品的保藏 一、普通包装食品的概念 用符合一定规格的包装材料或容器包装，但不要求隔绝空气，不经杀菌处理的食品。 二、普通包装食品的特点 未完全密封，能与环境进行物质交流：吸潮，氧化，感染微生 物，虫害。 未经灭菌处理，自身携带微生物 安全性和稳定性较低 三、保藏技术 1. 温度：适当低温，因食品种类而异。例如-7~20℃是面包老化的温度带，1℃老化最快。 面包、饼干、糕点20～25 ℃；糖果、巧克力15～20 ℃ ；蜜饯12～15 ℃ ；酸奶2～6 ℃。 2. 湿度：适当低湿（RH70~75％），忌潮湿和干燥。 3. 避光 4. 掌握货架期和保质期 第三节 散装食品的保藏 一、散装食品的概念 在贮藏、流通、销售中无包装或只有简单包装的成品类食品或半成品类食品。 二、散装食品的特点 无包装保护，易受环境因素影响：温度、湿度、空气、光。 无包装保护，易被微生物和昆虫危害 无包装保护，易被环境污染 安全性和稳定性极低 三、保藏技术 保持环境清洁卫生，防虫防鼠及其他污染 温度：通风降温，20℃。 湿度：因含水量而异，含水量高者RH70~75％，含水 量低者RH65％。通风除湿。 避光 严格掌握货架期和保质期 小 结 本章重点掌握： 杀菌密封包装食品、普通包装食品、散装食品各自的特点及保藏技术。