餐饮管理餐饮服务的常监督.pptVIP

4 监管的对策措施 宴席承办者和厨师 监管部门、乡镇、村委会 宴席举办者 就餐人员在50人以上登记报告备案制度 乡村厨师上岗资格认定、登记备案和培训制度 建立目标考核、现场监督、应急处置及责任追究制 第六十三页，共一百一十四页。 4 监管的对策措施 就餐人数在50人以上的农村集体聚餐由举办者、服务单位或承办厨师提前1天(特殊情况可当日)向村委会（社区）登记； 就餐人数达到100人以上的，由所在村提前3天向乡、镇政府报告登记，填写相关表格，由村委会向乡镇政府报告、登记、备案。 申报内容包括举办人、承办厨师的基本情况，就餐时间、地点、人数和人员来源，场所卫生情况，菜肴清单等。 ⑵ 申报程序及内容 第六十四页，共一百一十四页。 申报地有传染病正在流行的，禁止举办群体性聚餐；申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办群体性聚餐；聚餐加工场所条件严重不符合卫生要求的，限制举办集体性聚餐；其他特殊情况。 禁止和限制举办 规定 4 监管的对策措施 第六十五页，共一百一十四页。 4 监管的对策措施 接到举办者的登记后，村委会应及时安排食品安全协管员，提前一天到现场对所用原料、用水、餐具消毒，加工和就餐场所等卫生情况、基本操作规程等进行现场查看和义务指导，消除安全隐患。 市场监督管理所也可以安排工作人员，对现场进行指导，同时向县（区）市场监督管理局上报备案，必要时可指派人员到现场进行全程监督和检查指导。指导厨师和举办者制定食物中毒应急预案，确保防患于未然。 ⑶建立现场监督 指导制度 第六十六页，共一百一十四页。 4 监管的对策措施 第六十七页，共一百一十四页。 4 监管的对策措施 农村自办宴席举办者与村委会签订自办宴席群体聚餐安全责任书，将宴席的相关食品卫生安全要求写入责任书中，举办者必须按照要求操作，购进原材料必须索证索票。 如发生食物中毒或食品安全事件，举办者必须及时报告，并承担由此所造成的相关责任。 ⑷ 建立食品安全责任制度 第六十八页，共一百一十四页。 4 监管的对策措施 资格 认定 培训合格 身体健康 其他资质登记证明 ⑸建立厨师上岗资格认定、登记备案和培训制度 第六十九页，共一百一十四页。 厨师体检、培训和公示 第七十页，共一百一十四页。 4 监管的对策措施 ⑺ 建立农村自办宴席用食品及原料供应检查制度：规范供应渠道、加强检查指导、加强指导服务 ⑹ 建立不定期巡查和指导制度 ⑻ 落实加工场所和用具清洁消毒制度 ⑼ 建立健全农村食物中毒事故报告和应急处置制度 ⑽ 落实农村自办宴席食品安全工作责任和追究制度：农村自办宴席承办者和厨师是食品安全的直接责任人。 第七十一页，共一百一十四页。 爆发实例1： 爆发原因： 食品受葡萄球菌污染是由于厨师的手伤口发炎，伤口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜时，污染了冷菜； 已污染了葡萄球菌的改刀装盘的冷菜在室温下存放数小时，易于病原菌繁殖。 在某次农村集体聚餐后，部分就餐者陆续发生了恶心、剧烈而频繁的呕吐，被确定为葡萄球菌食物中毒。据查，发病者与制作冷菜的厨师有关，该厨师的手割破了，因此用创可贴包扎。该厨师将上午切片装盘的冷菜在室温下存放至晚餐供应。在厨师受伤的手上和冷菜中均检出了金黄色葡萄球菌。 第七十二页，共一百一十四页。 爆发实例2： 某村发生了一起村民房屋落成举办酒宴食物中毒事件，中毒人数28人，无死亡病例。对可疑食物和病人呕吐物进行抽样化验，确认为食用海瓜子引起的副溶血性弧菌食物中毒。 爆发原因分析： 海瓜子本身含副溶血性弧菌； 厨师在加工海瓜子时，仅把海瓜子置于沸水中作短暂浸泡而未煮透即作冷盘食用，副溶血性弧菌未被灭活。 第七十三页，共一百一十四页。 1. 你对流动餐饮摊贩的食品安全监管有什么建议？ 2. 你对规范农村自办宴席的食品安全监管有什么建议？ 思考题 第七十四页，共一百一十四页。 第六节 食品安全现场 快速检测技术 第七十五页，共一百一十四页。 主要内容 快速检测 技术 检测 设备 概念及 特点 国内外 现状 检测项 目分类 检测方 法介绍 第七十六页，共一百一十四页。 1 概念及特点 定 义 快速检测即包括样品制备、实验准备、操作过程在内，能够在短时间内出具检测结果的行为称之为快速检测。