酒店凉菜配制卫生制度.docxVIP

酒店凉菜配制卫生制度 一、目的 为确保凉菜的卫生，防止食用前又不再加热处理，容易引起食物中毒或其他食源性疾病。 二、要求 凉菜加工操作人员，需依照凉菜加工卫生程序及相关卫生制度，作好凉菜加工过程中的食品卫生安全工作。否则，按酒店相关管理规定进行处理。 三、程序 1.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 2.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 3.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 4.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台、刀、砧板、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒，用后应洗净并保持清洁。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，记录好消毒时间存档。 5.供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 6.生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。 7.制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱冷藏或冷冻，食用前食品再加热卫生要求进行再加热。 8.腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品。 9.拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜