食品感官分析技术（高职）全套教学课件.pptx

1绪论2食品感官检验的生理和心理基础3食品感官分析的基本条件4食品感官分析中常用的统计概念5食品感官分析方法：总体差别检验6食品感官分析方法：属性差别检验7食品感官分析方法：描述性分析检验8食品感官分析方法：情感检验9常见食品的感官分析10食品感官检验的应用 11现代仪器分析在食品感官评定的应用 第一章 绪 论 第一章 绪 论一、感官分析的定义食品感官分析是利用感觉器官评价食品感官特性的科学。感官分析的原理和实践包括定义中所提及的四种活动：唤起、测量、分析和解释。通俗的讲，食品感官分析就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜爱程度，测知产品本身质量的特性。 第一章 绪 论二、感官分析的起源与发展1、起源真正意义上的感官评价起源于20世纪30年代。 2、发展20世纪50年代初期，美国的Boggs,Hansen,Giradot,Peryam等人建立并完善了“区别检验法”，50年代中后期出现了“排序法”和“喜好打分法”，1957年，Arthue D.Little公司创立了“风味剖析法”。 第一章 绪 论现代食品感官评定的发展则借助了统计学、生理学及心理学的原理，这三门学科构成了现代感官评价的三大支柱。（1）引入统计学方法（2）引入心理学的方法（3）引入生理学的方法（4）电子计算机技术的应用 第一章 绪 论三、感官分析的特点1、简易、直接和便捷性2、准确性3、综合性实验当中对人和进行实验的过程也有着它自身的局限性和要求。 （1）人作为仪器的局限性（2）解决方法 第一章 绪 论四、感官分析在食品工业中的应用1、食品感官评价用于市场调查一是了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查；二是了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。 2、食品感官评价应用于新产品的开发3、食品感官评价应用于产品质量控制 第一章 绪 论 五、感官分析的一般任务1、项目目标的确定2、实验目标的确定3、样品的筛选4、实验设计5、实验的实施6、分析数据7、解释结果 第二章 食品感官检验的生理和心理基础 第二章 食品感官检验的生理和心理基础第一节 食品的感官属性一、感觉的属性及分类感觉是指大脑对直接作用于感觉器官和感受器的客观事物的个别属性或个别特征的综合反应。人的感觉器官主要有眼、鼻、耳、舌、身5种，与之对应，人的感觉也有5种类型，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。 第二章 食品感官检验的生理和心理基础二、感官的特征（1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。（2）一种感觉只能接受和识别一种刺激。（3）只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用。（4）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降，基本上，所有的感官均有这样的现象。（5）心理作用对感官识别刺激有很大的影响。（6）不同的感官在接受信息时，会相互影响。 第二章 食品感官检验的生理和心理基础三、感觉的基本规律（一）适应现象适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性降低的现象，也称为感觉疲劳现象。（二）对比现象对比现象是指当两个刺激物同时或连续作用于同一感受器时，一个刺激造成另一个刺激增强或减弱的现象。 第二章 食品感官检验的生理和心理基础（三）相乘现象相乘现象是指两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的各种刺激各自的效应的叠加，又称为协同效应。（四）变调现象变调现象是指两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 第二章 食品感官检验的生理和心理基础（二）感觉阈值的定义美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义是：存在一个浓度范围，若低于该值，某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值，任何具有真正嗅觉和味觉的个体都会很容易地察觉到该物质的存在，也就是分辨出物质存在的最低浓度。感觉阈值指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次实验得出的。感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为感受性，又称敏感性。每种感觉既有绝对敏感性和绝对阈，又有差别敏感性和差别阈。 第二章 食品感官检验的生理和心理基础（1）绝对阈刚刚能引起感觉的最小刺激量至刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对阈。（2）差别阈当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生了微小的变化，人的主观感觉能否察觉到这种变化，就是差别敏感性的问题。 第二章 食品感官检验的生理和心理基础四种基本味的感觉阈和差别阈有较大差别，见表2.1。 第二章 食品感官检验的生理和心理基础（三）韦伯定律和费希纳定律19世纪40年代，德国生理学家韦伯（E.H.Weber）在研究质量感觉德变化