餐饮厨房规范管理实务.pptVIP

三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区——专用区域（设置在清洁操作区内；有明显标识；设备、工具、容器应专用等） 第二十七页，共六十七页。 三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区——成品存放（清洁区域内；独立区间，与原料、半成品分开；保鲜盒内或加盖） 第二十八页，共六十七页。 三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区——备餐间（台）及出菜通道（卫生洁净，不堆放任何杂物；只存放直接入口食品及必需用的食具、工用具；分碟小菜、调味品应存放在专用柜内） 第二十九页，共六十七页。 三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区——洗消间（餐饮具清洗消毒设施；操作规范） 第三十页，共六十七页。 三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区——洗消间（餐饮具清洗消毒设施；操作规范） 第三十一页，共六十七页。 三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区——洗消间（餐饮具清洗消毒设施；操作规范） 第三十二页，共六十七页。 三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区——保洁间、保洁柜（设施设备、清洗后餐饮具存放） 第三十三页，共六十七页。 三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区——库房（主食、副食分库或分区域存放；食品隔墙、离地、分类、分架存放） 第三十四页，共六十七页。 三、场所设置、布局 3.3.1食品处理区——库房（主食、副食分库或分区域存放；食品隔墙、离地、分类、分架存放） 第三十五页，共六十七页。 三、场所设置、布局 3.3.2 就餐场所（与就餐人数相适应的洗手设施；卫生间为水冲式） 第三十六页，共六十七页。 三、场所设置、布局 3.3.3 非食品处理区——更衣间（洗手池；紫外线杀菌灯；更衣柜或衣架、鞋箱；如采用衣架应另设个人物品存放柜） 第三十七页，共六十七页。 三、场所设置、布局 3.3.3 非食品处理区——预进间/二次更衣间（洁净的工作衣；流动或脚踏式水洗手池；紫外线杀菌灯）（小型餐饮单位不具备建立预进间条件的应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施） 第三十八页，共六十七页。 三、场所设置、布局 3.3.3非食品处理区——卫生间（位于食品处理区外；水冲式；备有洗手设施和排臭装置 第三十九页，共六十七页。 四、场所环境 4.1 周围状况 （25m内有无污染源）（图片或文字说明） 第四十页，共六十七页。 四、场所环境 4.2 食品处理区地面（平整、防渗、坡度） 第四十一页，共六十七页。 四、场所环境 4.3 墙壁与门窗（墙壁浅色、防水、墙裙；门窗严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当） 第四十二页，共六十七页。 四、场所环境 4.4 屋顶与天花板（不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修；有适当的坡度） 第四十三页，共六十七页。 四、场所环境 4.5 垃圾存放、排污沟渠（有餐厨垃圾和废弃油脂专用收集、储存容器，容器应加盖并外观整洁；操作间无明渠，地漏带水封） 第四十四页，共六十七页。 五、设施设备 5.1 洗手消毒设施（设置在操作间进口处和操作间内适当的地点；数量与工作人员数相适应） 第四十五页，共六十七页。 五、设施设备 5.2 供水设施 第四十六页，共六十七页。 五、设施设备 5.3 通风排烟设施（机械排风） 第四十七页，共六十七页。 五、设施设备 5.4“四防”设施（防尘、防鼠、防蟑螂、防苍蝇） 第四十八页，共六十七页。 小飞守角制作 A级单位申报、审批流程 餐饮服务单位提出食品安全信誉度A级申请表 区县卫生监督所根据上一年度动态评定结果提出初评意见； 区县卫生监督所将食品安全信誉度A级申请表要求的资料上报市卫生监督所食品卫生监督处； 小飞守角制作 第一页，共六十七页。 A级单位申报、审批流程 所需材料： 区县监督所须提供资料： □A级审批现场核查影像资料（需同时提供电子版与纸质版） □过去12个月期间历次《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》 □餐饮单位《餐饮业卫生许可审查量化评分表》 □《食品安全信誉度A级申请表》 ? 申请单位须提供资料： □餐饮服务许可证或卫生许可证复印件 □餐饮单位食品安全管理组织和相关制度 □从业人员健康证及食品安全管理员相关培训合格证复印件 □餐饮服务经营场所（地）总平面图及各功能间布局图（注明面积及用途） □设备布局、工艺流程示意图（仅集体用餐配送单位、中央厨房提供） □其它有助申报的资料（逐项列出资料名称）： 小飞守角制作 第二页，共六十七页。 A级单位申报、审批流程 市卫生监督所食品卫生监督处对上报材