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食品收藏原理复习题网上 食品收藏原理复习题网上 食品收藏原理复习题网上 食品收藏原理复习题 一、判断对错题，错误的请更正过来。 1、宰后肉的成熟在必定温度范围内，随环境温度的提升而成熟所需的时间缩短。（√） 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重要于冰的结晶。 （×）小于 3、冻藏食品解冻时，只有当食品所有解冻后，食品的温度才会连续上涨。 （×）有些是解冻和升温同时进行的 4、当温度低于0℃时，食品物猜中的水分即开始冻结。（×）压力对水的冻 结点有影像，不一样压力下冻结点不一样 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并不是完整停止活动（√） 6、食品aw的大小能够反应食品中水分的联合程度（×）食品中水与食品成 分的联合状态 7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（√） 8、关于新鲜果蔬的气调收藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装资料较好 （√） 、 9、对食品进行干燥办理能够达到灭菌、灭酶的目的，从而延伸保留期。 （×）？ 10、腌渍品之所以能克制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动遇到克制。（√） 11、化学收藏这类方法只好在有限的时间内保持食品原有的质量状态，它属于 一种临时性的或协助性的收藏方法。（√） 12、食品化学收藏就是在食品生产和储运过程中使用各样增加剂提升食品的耐 藏性和达到某种加工目的。（√） 13、化学防腐剂包含能杀灭微生物的杀菌剂。（×）分为氧化型、复原型和 其余杀菌剂 14、采纳烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品四周熏烟和空气混淆物的温度不超出22℃。（×）25℃ 15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。（×）维生素C才属于水溶性抗氧化剂 16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（×）有发酵过程。腌制品可分 为发酵性和非发酵性。 17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（√）？ 18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（√） 19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体构成可能随果蔬的呼吸作用而发生 变化。（√） 20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸开释的能量相同，产物不一样。（×）所开释 的能量也不一样 21、为延伸果蔬原料储藏保鲜期，应尽量除去环境中的氧。（√） 22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量以外，很重要的一个问题是一定 注意泄漏问题。（√） 23、微波加热过程中，物料升温速率与微波频次成正比。（×）无必定关系 24、微波用于食品加热办理的最大弊端是电能耗费大。（√） 25、微波拥有穿透力，合用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（×） 并不是所有都合用 26、微波能够用食品的膨化。（√） 27、辐射收藏技术属于一种冷杀菌技术。（√） 28、137Csγ辐射源半衰期比60Coγ长，所以，在食品辐射收藏中采纳许多。 （×）在食品辐照办理上用的最多的是60Coγ 29、食品进行辐射办理时，被照耀物质所汲取的射线的能量称为汲取量，其常 用单位有居里(Ci、贝克(Bq和克镭当量。（×） 被照耀物质所汲取的射线的能量称为汲取量，其单位为拉德(rad或戈瑞(Gy。 居里(Ci、贝克(Bq和克镭当量是放射性强度。 30、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。（×）G值 越大，辐照惹起的化学效应越激烈。 31、进行辐射办理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，所以，食品辐 射 时应采纳大剂量辐射。（×）要依据食品辐照的不一样目的，来决定食品辐照 的剂量，有低、中、高三种剂量辐射。 32、在通用产生编码(条形码中我国的代号为96。（×）我国的代号是69 33、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品生产商、商品种类和检查代号。（×）3－13 34、食品包装的首要任务是保护食品的质量，使其在运输、储藏中质量不变或减少损失。（√） 35、在深度冻藏过程中，食品中的酶活性是完整被克制的（×）不完整被抑 制 36、食品aw的真实含义是指食品中水分含量的多少（×）食品中水与食品成 分的联合状态 37、一般来说，水果跟着成熟度的提升，其淀粉含量会减少（√） 38、关于采纳冻藏工艺收藏的果蔬，最好已完整成熟（√） 39、不论是有氧呼吸还是无氧呼吸均会以致果蔬的生理病害（√） 40、畜禽肉的自溶现象实质上就是腐败，应当防范（×） 自溶中产生的肽和氨基酸是构成肉浸出物的成分，参加在加工过程中肉香气的 形成，直接与肉的鲜味有关。不该当防范。 41、食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品质量保持不利 （×）形成的冰晶渺小而均匀，有益于解冻后保持质量。 42、食品冻藏时，品温达到其冻结点开始结冰（×）在一般状况下，水只有 被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始结冰。 43、硅窗气调保鲜是经过硅橡胶独到的氧、乙烯和二氧化碳通透性实现的 （√） 44、关于新鲜果