学校食堂食品安全培训课件.ppt

（一）学校食堂应当具备的条件： 依法取得《食品经营许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。 建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 餐饮服务经营过程符合《食品安全法》等有关要求。 1、从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。 2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 3、应建立从业人员健康档案。 4、按《食品安全法》第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。 （二）食堂管理对从业人员要求 从业人员应保持良好的个人卫生， 1、坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽； 2、操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物； 3、进入备餐间前应二次更衣； 4、不穿戴工作衣帽上厕所。 5、坚持每日晨检制度并做好记录， 6、凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。 （三）食堂管理对个人卫生要求 1、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 处理食物前。 上厕所后。 处理生食物后。 处理弄污的设备或饮食用具后。 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 处理动物或废物后。 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 2、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 开始工作前。 上厕所后。 处理弄污的设备或饮食用具后。 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 处理动物或废物后。 从事任何可能会污染双手的活动后。 食堂食品加工流程图 原料采购 贮存 原料加工 烹调加工 备餐和供餐 四、食堂管理—餐饮加工操作 1、选择良好的供应商 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 具有良好的食品安全信誉 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验 对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商 2、查验索取有关票证 索取购货凭据：发票或凭证等 查验有关证明 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账 （一）食堂管理—采购 禁止采购下列食品 散装馅料、肉串、散装熟食。 田螺、小龙虾、河豚、海蚌。 法律禁止的食品添加剂和违规经营的其他食品。 严禁使用亚硝酸盐，严禁回收的食品再次加工销售。四季豆鲜黄花菜按规定煮熟透，禁止采购发芽土豆、霉变甘蔗、野生菌来历不明的野菜高风险食品。制作豆浆烧熟煮透。 3、食品检验 食品的标签包括以下重要内容： 1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全，生产许可 感官检验 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。 标识不全 无标识 （二）食堂管理—索证 1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它