第三章 水分测定第三节 水活度测定.pptVIP

第三节 水活度测定 一、定义 二、水活度测定方法 目的：要求掌握水活度的定义和测定方法 一、定义 水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓。 Aw影响色、香、味保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw值 ↑。 定义：食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压P0之比 逸度——溶液中水逸出的趋势、能力。 Aw = f水/f纯水 ≈ p水分压/p纯水分压 表 标准水活度试剂及其25℃时的Aw 试剂名称 Aw 试剂名称 Aw 重铬酸钾(K2Cr2O7?2H2O) 0.986 溴化钠(NaBr?2H2O) 0.577 硝酸钾(KNO3) 0.924 硝酸镁[Mg(NO3)2?6H2O 0.528 氯化钡(BaCl2?2H2O) 0.901 硝酸锂(LiNO3?3H2O) 0.476 氯化钾(KCl) 0.842 碳酸钾(K2CO3?3H2O) 0.427 溴化钾(KBr) 0.807 氯化镁(MgCl2?6H2O) 0.330 氯化钠(NaCl) 0.752 醋酸钾(KAc?H2O) 0.224 硝酸钠(NaNO3) 0.737 氯化锂(LiCl?H2O) 0.110 氯化锶(SrCl2?6H2O) 0.708 氢氧化钠(NaOH?H2O) 0.070 二、水分活度值的测定方法 （一） 康威（Conway）扩散法； 原理：样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低标准的饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加(在较高Aw标准溶液中平衡后)和减少(在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品的Aw值。 操作步骤 ：在预先准确称重的铝皿或玻璃皿中，准确称取约l g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿内室中，在康威氏皿的外室预先放人标准饱和试剂5 mL，或标准的上述盐5.0 g，加入少许蒸馏水润湿。 一般进行操作时选样3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值大于或小于试样的Aw值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂上一层真空脂或凡士林，加盖密封。在25 ℃ ± 0.5℃下放置2 h ± 0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称量，分别计算样品每g质量的增减数。 结果计算 以各种标准饱和溶液25℃时的Aw值为横坐标，每g样品增减数为纵坐标作图，将各点连结成一条直线，此线与横轴的交点即为所测样品的Aw值。或根据以下公式计算。 Aw = 式中：a——饱和溶液A的Aw值； b——饱和溶液B的Aw值; x——使用饱和溶液A时试样质量的增加量，g； y——使用饱和溶液B时试样质量的增加量，g。 注意事项 (1) 作平行试验，测定误差不得超过0.02; (2) 康威氏(Conway)微量扩散皿密封性要好; ?(3) 绝大多数样品可在2 h后测定Aw值，但米饭类、油脂类、鱼类则需4天左右时间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山梨酸防腐剂，并以山梨酸的水溶液作空白; (4) 必须保证饱和溶液饱和度； (5) 先在康威氏皿的外室加饱和溶液，然后再准确称量内室中的样品； (6) 操作要迅速； (7) 正确涂抹凡士林，避免污染。 （二） 水活度仪法 原理 利用氯化钡饱和溶液（Aw = 0.901）校正水活度计，测定样品蒸汽压力的变化确定水活度。 水活度计 习题： 水分活度的定义是什么？ 水分活度的测定方法是什么？