第二章食品污染与控制.pptVIP

小结 金属污染途径、危害与控制 有机物污染途径、危害与控制 第一百五十五页，共二百二十三页。 三、有意加入的化学品及其预防控制 食品添加剂 是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 分类： 按来源分：1、天然食品添加剂 2、化学合成食品添加剂 按功能分为23类（如：抗氧化剂，护色剂，防腐剂等等），营养强化剂也包括在此中。 第一百五十六页，共二百二十三页。 （一）常用的食品添加剂 1、 抗氧化剂： 人工合成：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、异抗坏血酸钠、茶多酚 天然抗氧化剂：维生素E、C、丁香、花椒、茴香、姜、桂皮 抗氧化作用机理： 1）阻断反应链，向过氧化物供氢使其分解，阻止醛或酮形成 2）自身更易氧化，因而可夺取空气中的氧 3）减弱氧化酶类的活性 第一百五十七页，共二百二十三页。 （四）动物毒素 1、河豚毒素 河豚鱼外形特征 有毒成分：河豚毒素，分布在除肌肉以外的所有部位，其理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。毒性大小用小鼠单位表示，河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育期毒性最强。 中毒机制：作用于神经系统，阻止钠离子对细胞膜的通透性，阻碍神经传导，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹。 第一百二十三页，共二百二十三页。 第一百二十四页，共二百二十三页。 发病急速并剧烈，潜伏期10分钟-3小时，表现为感觉神经麻痹 运动神经麻痹 呼吸中枢血管运动中枢麻痹。至今无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对症处理。病程一般为8-9天。病死率为30-40%。 预防 1）加强宣传教育，加强水产品的管理。 2）我国水产品卫生管理办法规定：河豚鱼有毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理… 3）加强对市场和餐饮业海杂鱼的卫生监督检查。 第一百二十五页，共二百二十三页。 2、组胺 某些鱼（青皮红肉鱼：鲐巴鱼、竹夹鱼、金枪鱼）腐败时，肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用下形成组胺。 组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。 预防 防止鱼类腐败变质；青皮红肉鱼采取适宜的加工烹调方法（彻底清洗、冷水浸泡、烹调时加醋或雪里红） 第一百二十六页，共二百二十三页。 第一百二十七页，共二百二十三页。 竹夹鱼 第一百二十八页，共二百二十三页。 金枪鱼 第一百二十九页，共二百二十三页。 第一百三十页，共二百二十三页。 第一百三十一页，共二百二十三页。 5、食物过敏原 摄入食物中某种组成成分（主要是蛋白质）作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。 引起食物过敏的危险因素：年龄、遗传、其他 食物过敏原：蛋白质或糖蛋白 致敏食品：乳、蛋、花生、大豆、鱼类、甲壳类、坚果、转基因食品 症状:皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能混乱等 治疗和预防：避免食入过敏原、对食品进行加工、脱敏疗法、 避免过早添加辅食 第一百三十二页，共二百二十三页。 小结 霉菌毒素（黄曲霉菌毒素）污染与控制 藻类毒素污染与控制 植物毒素（毒蕈毒素、氰苷）与控制 动物毒素（河豚毒素、组胺）与控制 食品过敏原与控制 第一百三十三页，共二百二十三页。 二、环境污染导致的食品化学污染 （一）重金属 1、重金属污染食品途径 （1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量 （2）农药和工业三废的污染 （3）食品管道、容器、食品添加剂 2、食品中有害金属污染的毒作用特点 （1）强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长 （2）可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度 （3）危害常以慢性中毒和远期效应为主 第一百三十四页，共二百二十三页。 3、影响有害金属毒性的因素 （1）金属元素的存在形式 有机汞毒性 无机汞， 甲基汞毒性最大 （2）食物营养成分 VC还原: Cr6+ ---- Cr3+ （3）金属间相互作用 Zn可减少Cd毒性（Zn争夺金属硫蛋白）； Fe, Cr 降低Pb 毒性 （4）机体的健康和营养状况 第一百三十五页，共二百二十三页。 4、几种主要有害金属对食品的污染及毒性 汞(Hg) （1）对食品污染 以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。? A、含汞废水污染农田水体 B、含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外， 各国都已禁止使用 C、在水中由无机汞经厌氧菌作用形成甲基汞， 经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度， 从而对人体产生有害作用，如日本水俣病。 第一百三十六页，共二百二十三页。 （2）食品中汞对人体危害 急性、亚急性、慢性、潜在