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马铃薯高品质膳食纤维生产工艺的研究 姓名： 指导教师： 专业： 第一页，共三十一页。 一、选题来源与选题依据 1 选题来源 第二页，共三十一页。 2 选题依据 选题的目的及意义 马铃薯渣是马铃薯淀粉生产的副产物，薯渣中含有大量的纤维素、淀粉、果胶及少量蛋白质等可利用成分（见表1），具有很高的开发利用价值。我国是世界上最大的马铃薯生产和消费国，但随着马铃薯淀粉产业的迅速发展,其副产物—薯渣的产量越来越大。一般每吨淀粉产生7.5吨废渣,排渣量很大。如果直接作为饲料，蛋白质含量低，粗纤维含量高，适口性差，牲畜食后不长肉；若当成废渣作掩埋处理，则由于其中含有大量的无机盐，会导致土壤和地下水的污染。因此开发利用薯渣资源越来越受到人们的关注。 第三页，共三十一页。 表1 马铃薯渣主要组成成分 成分 湿基%（w/w） 干基%（w/w） 固形物含量 13.0 - 灰分 0.5 4 淀粉 4.9 37 纤维素 2.2 17 半纤维素 1.8 14 果胶 2.2 17 纤维（无法识别） 0.9 7 蛋白质 0.5 4 第四页，共三十一页。 马铃薯渣是一种很好的膳食纤维资源，总膳食纤维含量在 60% 左右，具有广阔的开发前景。如果将马铃薯渣中的膳食纤维加以利用，制成马铃薯高品质膳食纤维， 不仅能有效利用资源，提高产品附加值，还能减少环境污染， 具有较好的经济效益和社会效益。 本研究以提取淀粉后的马铃薯渣为原料，经超声波辅助酶解法除去淀粉、蛋白质等杂质后，经超临界脱色脱杂，制得高纯度的膳食纤维。采用挤压蒸煮技术对马铃薯膳食纤维进行低聚化处理，提高可溶性膳食纤维含量， 第五页，共三十一页。 改善马铃薯膳食纤维的的一些物化性能，最终制得具有生理活性的高品质膳食纤维。对马铃薯膳食纤维的单糖组成进行鉴定，确定膳食纤维中多糖的相对分子质量和聚合度。并对马铃薯高品质膳食纤维在面包中的应用进行研究。 第六页，共三十一页。 二、国内外研究现状 膳食纤维主要是指纤维素、半纤维素、果胶等难以被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素。一般分为可溶性膳食纤维（SDF）和不可溶性膳食纤维（IDF）。不可溶性膳食纤维主要指细胞壁的构成物，包括纤维素、半纤维素、木质素；水溶性膳食纤维主要指能溶于水的果胶。 第七页，共三十一页。 表1 膳食纤维分类 起源 分类 成分 聚合度 IDF 纤维素 葡聚糖 高于1000 半纤维素 阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖、β-（1→3，1→4）-葡聚糖 小于200，一般在80-120之间 不溶性果胶 半乳糖、半乳聚糖 100，分子量在25000-50000之间 木质素 苯丙烷单元 SDF 果胶 半乳糖 第八页，共三十一页。 马铃薯膳食纤维的改性方法 化学法 酸处理法、碱处理法 生物技术法 酶法、发酵法 物理法 挤压蒸煮法、冷冻粉碎法 超微粉碎法、纳米技术等 第九页，共三十一页。 三、对课题开展研究的设想及创新 1 采用超临界CO2萃取技术脱除马铃薯膳食纤维中的脂肪和有色物质。 取代传统的过氧化氢漂白处理，最大限度的保留了马铃薯膳食纤维成分，避免纤维终产品吸水能力、膨胀特性等的恶化。同时超临界CO2萃取过程中的高压处理会引起膳食纤维高聚物结构发生一定程度的降解和破坏，使可溶性膳食纤维成分提高，临界CO2萃取技术与后面的挤出技术达到了统一。 第十页，共三十一页。 四 课题研究的基本内容 1 超声波辅助酶法制备马铃薯膳食纤维 2 临界CO2萃取技术对马铃薯膳食纤维进行脱脂及脱杂处理 3 挤出处理制备马铃薯高品质膳食纤维的工艺研究 4 高品质马铃薯膳食纤维物化特性、生理功能特性的研究 5 马铃薯膳食化学组成研究 6 高品质马铃薯膳食纤维在面包应用的研究 第十一页，共三十一页。 1 超声波辅助酶法制备马铃薯膳食纤维 （1）工艺流程 经过查阅大量参考文献，确定酶解法制备马铃薯膳食纤维的工艺流程为： 干马铃薯渣→分散于蒸馏水中成为均一体系→超声波辅助破碎→ α-淀粉酶酶解→碱性蛋白酶酶解→糖化酶酶解→灭酶→抽滤→滤渣→干燥→成品 第十二页，共三十一页。 （2） 酶解条件的确定 经查阅相关文献得出酶解的最佳工艺为：0.3%α-淀粉酶，pH6.5,87℃，40min；0.2%蛋白酶，pH7.5,60℃，1h； 1%糖化酶，pH5.0，,60 ℃,40min。 （3）超声波辅助提取马铃薯膳食纤维工艺条件的研究 以膳食纤维提取率为考察指标，对其中3个主要影响因素料液比、工作时间、