餐饮HACCP管理(参考).docxVIP

餐饮 HACCP 管理 一、一般信息与产品说明二、加工工艺流程图 三、加工工艺描述 四、危害分析工作单五、 HACCP 计划表 一、一般信息及产品说明 学生营养配餐 学生营养配餐 项 目 说 明 1．产品名称: 学生配餐 2．有关安全的特性 (水活度AW、PH 值、盐、防腐剂等) 3．原料： 不填加任何防腐剂,加热处理 米、面、蔬菜、水产品、水果、蛋、肉、豆制品等 辅料： 受限辅料: 香辛料、酱油、醋、食用油、糖、味素、鸡精、淀 粉、盐、酵母等泡打粉 6．食用方法： 直接食用 7．包装类型： 餐具散装 8．保质期与保存温度： 制成到食用3 小时 9．消费者类型: 在校学生、老师 10．标签说明: 无 二、加工工艺流程图 制定食谱 采购/验收 餐盒 分餐工具 蔬 菜 肉蛋禽鱼 米面淀粉 调料、油入库储存 清 残 渣 入库储存 入库储存 入库储存 入库储存 洗涤剂清洗 摘 选 解 冻 配 料 清水冲洗 清 洗 热力消毒 切 配 半 清 洗 和 面 热 制馅 加 工 切 配 成 型 暂 存 暂 存 冷却 漂烫冷却 暂 存 腌制 烹调加热 醒 发 米 挑 选 面汁 淘 洗烤、蒸制 留 置 容器盛装 再 加 热 容器盛装 三、加工工艺描述 1、 制定食谱：每周制定食谱。按照国家《学生营养午餐营养量供给量》的要求，搭配菜式。依据《公司禁购慎用物品清单》的规定，控制禁用原辅料编制到菜谱当中去。 2、 采购：根据每周食谱提采购申请单,采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入原辅料,并按照《CCP 控制措施——采购控制要求》实施采购控制。采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限，不可一次进料过多，以免产生存储过程引入的安全和质量问题。 3、 验收:采购原辅料经库管员验收后入库，按照使用情况暂存或即时处理。生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库，库温不高于5℃。其它原辅料在各自库中存放. 4、 蔬菜挑拣：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣，去除腐叶、杂质等不可食用部分. 5、 清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用. 6、 蔬菜切断、暂存:按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。 7、 漂烫：菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫(焯水）. 8、 解冻：冻肉使用流水解冻 。解冻后立即加工处理，不能再冷冻。 9、 清洗、切割：根据不同菜式要求先后进行清洗、切割.清洗使用专用水槽，切割使用专用刀具、砧板。 10、 腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味 13、 暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程，时间不能过长，控制在 2 小时之内. 14、 烹制（热处理、二次加热)：采用常用的烹饪方法将菜品熟化,要求菜品中心温度达到 70℃. 15、 面点配料：面点制品，根据面粉的使用重量及配料配方的要求，分别称取各种油、鸡蛋、添加剂等配料，注意添加剂的添加量宁少勿多. 16、 和面：按照使用数量称取面粉加入适量的水在和面机中搅拌均匀,然后取出放置面案上醒发。如制作发酵制品，应同时添加酵母。在醒发过程中要控制醒发时间不超过 2 小时。 17、 制馅：如制作含馅食品须制馅。按照前述肉品和蔬菜的处理控制方法处理后制馅， 馅料使用时间-—常温 3 小时，21-—11℃6 小时，5℃以下 24 小时. 18、 成型：按照欲制作的食品要求将面团揉制或包制成型后熟制。 19、 米挑选、洗淘:人工挑选米中的沙砾等杂质，然后淘洗干净，加入适量的水熟制。 20、 熟制:使用蒸柜、电饼铛、烤箱、煮锅等设备，将米熟化成稀饭或米饭，将面熟化成各种不同的食品。熟化后须留置的食品遵照冷却工序的要求，在规定时间内冷却后留置存放。食用前须充分加热。 21、 盛装：经过熟制的食品，盛装在清洗消毒合格的容器内分送至分餐间。 22、 分餐装盒：熟制的食品在分餐间按要求分装入餐盒，并做好留样。留样量不少于 150 克，留样的食品保存在样品专用冰箱内，保存时间48 小时。分餐过程必须 洁净洗去油质后,再用清水冲洗，后用热力消毒。 27、 餐具暂存：冲刷好的餐具放在专用的橱柜中存放，每日使用消毒液消毒橱柜. PAGE PAGE 10/15 工艺步骤 工艺 步骤 引入、控制或增加的危害 危害 显著否? 是 判断依据 预防危害的措施 制订 食谱 生物:无 化学：食物中的天然有毒化合物物理：无 生物:致病菌寄生虫污染 病疫 某些食品中含有天然毒素 禽、 肉、蛋 化学:药残和盐酸可仑特罗等 物理：金属，骨刺等异物 在屠宰和加工运输过程中存在污染机会。 国家不允许病疫牲畜食用 在合格供应商处购买合格产品屠宰加工过程可能混入 制订食谱时排除禁用食品清单 规定的原料，确定存有较大危害的原料的加工方法。 以后加工步骤中有加热烹调. 合格供应商提供检疫合格证 后续清洗挑