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省技师学院理论授课教案 〔首页〕
授课日期
班 级
课题：任务三 标准食谱的设计与制定任务四 厨房新产品研发管理
教学目的要求：
标准食谱在餐饮业有作用，标准食谱的具体容有哪些。1.厨房新产品研发的重要性是什么.
厨房新产品研发的原则是什么.厨房新产品研发的根本程序是什么.
教学重点、难点：
厨房新产品研发的原则是什么.厨房新产品研发的根本程序是什么.
授课法：
多媒体
教学参考及教具〔含多媒体教学设备〕：
多媒体设备
授课执行情况及分析：
板书设计或授课提纲：
任务三 标准食谱的设计与制定
任务驱动：1.标准食谱在餐饮业有作用.
2.标准食谱的具体容有哪些.
任务四 厨房新产品研发管理
任务驱动：1.厨房新产品研发的重要性是什么.
2.厨房新产品研发的原则是什么.
3.厨房新产品研发的根本程序是什么.
教学环节 教 学 容 教学法
及时间分配
. z.
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1.点名。
2.介绍本此课学习容。
复习提问
任务三 标准食谱的设计与制定
任务驱动：1.标准食谱在餐饮业有作用.
2.标准食谱的具体容有哪些.
知识
现代餐饮企业能够立足处于不败之地 ，必然有制胜的法宝 。
取胜之道就是菜品质量一直保持稳定，靠的是规的程序和标准。
正如肯德基、麦当劳成功的秘诀之一靠的就是标准化，能让顾客
讲授新课 在任地都能吃到一样口味的美食。食品标准化势在必行，它能够
帮助企业统一生产标准，促进企业良性开展。
一、标准食谱的作用
标准食谱是以 食谱的形式制作，比普通的食谱更加规和详
细 。具体地讲就是指餐厅为规餐饮产品的制作过程、产品质量、
装盘规格、与本钱核算而制定的菜品配、数量、制作法、成品特
点、装盘要求，质量标准及本钱标准的说明书。既可以用来培训
厨师，指导效劳员的效劳，控制菜品的本钱，更好地维护 企业利
益 。也可以 用来确保顾客的菜品质量、数量的 稳定，更好的保
护消费者的利益，促进企业与社会和谐开展。
二、标准食谱的具体容
1.菜品名称及根本技术指标
酒店的菜品名称具有很强的感染力，顾客消费先从菜名开场。
一个酒店的菜品名称必须统一标准，这个名称与印刷在菜单上的
名称保持一致。否则员工和顾客会迷茫混乱，难以是从。标准食
谱还要指明菜点的加工技术要求，厨师在制作时，可以按要求加
工料理。
2.标准配料量
菜品的用料量，包括主料、配料、小料及调料的数量。数量
应以法定单位标注，要清楚、明确易于计数。特别是调料的标注
一定要有确定性，不然厨师会难以理解和掌握，如普通菜谱 往往
使用很多模糊量词，象“少〞、“适量〞，“一勺〞等。标
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