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二、 果蔬加工原料的预处理 果蔬加工的前处理（pretreatment）主要包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、漂烫（预煮）、硬化、抽空等工序。这些工序中对制品影响最大的有分选、去皮、漂烫及工序间护色。 第五十九页，共八十八页。 （一）分选 分选包括原料的去杂和分级。去杂工作主要靠人工完成，剔除原料中的腐败、腐烂果，混入原料中的树枝、沙石等杂质。分级是按照加工品的要求采用不同的标准进行分级。常用的分级标准有大小分级、成熟度分级、色泽分级和品质分级。 XGJ－SZ双直线型选果机 第六十页，共八十八页。 （二）去皮 去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料消耗大，增加成本。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时才因为要打浆或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌渍制品不用去皮。 常用的去皮方法有：手工去皮、机械去皮、化学去皮、热力去皮。 第六十一页，共八十八页。 1．手工去皮：应用刨、刀等工具人工去皮，应用较广，其优点是去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可去心、去核、切分等同时进行，在果蔬原料质量较不一致的情况下能显示出其优点，但这种方法费工、费时、生产效率低。 目前常用的手工去皮刀具图 第六十二页，共八十八页。 二、维生素 (4) 维生素E和维生素K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。葛根、莴苣富含维生素E；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素K。维生素K是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。 第二十七页，共八十八页。 三、碳水化合物 碳水化合物是干物质中的主要成分，其含量仅次于水。它包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。 (1)糖类 果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖类是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响制品风味和品质的重要因素，糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等均与加工有关。 第二十八页，共八十八页。 糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100计，则果糖的甜度为173，葡萄糖为74，麦芽糖为32。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。 (1)糖类 单糖 葡萄糖 果糖 第二十九页，共八十八页。 双 糖– 蔗糖（sucrose） 第三十页，共八十八页。 不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。仁果类：苹果、梨以含果糖为主 第三十一页，共八十八页。 核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主 第三十二页，共八十八页。 浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖 第三十三页，共八十八页。 柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主 第三十四页，共八十八页。 多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。 （2）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成的，未成熟的果实含淀粉教多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘，充分成熟后则没有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。 三、碳水化合物 第三十五页，共八十八页。 第三十六页，共八十八页。 淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖。 淀粉酶 麦芽糖酶 淀粉 麦芽糖 葡萄糖 或H+ 或H+ 三、碳水化合物 提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产量。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定条件下发生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。 第三十七页，共八十八页。 三、碳水化合物 （3）果胶物质 果蔬中另一类非常重要的多糖是果胶物质。果胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，这三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。 原果胶：不溶于水，常与纤维素和半纤维素结合，称为果胶纤维，起着粘接细胞作用，是水果蔬菜硬度的决定因素。 果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。 果胶酸：果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。 第三十八页，共八十八页。 三、碳水化合物 原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老化，原果胶水解为水溶性果胶，组织崩溃，在苹果和某些梨中表现为发绵。果胶在果胶酯酶的作用下脱酯而成为果胶酸，它不溶于水，无粘性。这一系列的变化是果实成熟后逐渐变软的原因。 第三十九页，共八十八页。 三、碳水化