食品加工技术课件-食品的腌渍、发酵和烟熏处理.pptVIP

(二) 发酵的作用 产酸发酵 酒精发酵 生产发酵调味品 其他 (三) 发酵的类型及机理 1. 酒精发酵 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 酶 2. 醋酸发酵 醋酸杆菌 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O 酶 3. 乳酸发酵 乳酸杆菌 C6H12O6 2CH3·CHOH·COOH 酶 4. 酪酸发酵(丁酸发酵) 酪酸梭状芽孢杆菌 C6H12O6 CH3(CH2)2COOH＋2CO2＋2H2O 酶 这是不期望出现的发酵类型 二、影响食品发酵的因素及控制 酸度 酒精含量 菌种的使用 温度 氧的供给