食品加工技术课件-乳化剂.pptVIP

三、乳化剂种类和分类 (8)其他类:4种 -硬脂酸钾 -酪蛋白酸钠(酪朊酸钠) -聚甘油蓖麻醇酯(97增补) -辛烯基琥珀酸淀粉钠(97增补) 2、 分类：四种方法 -按来源分 -按溶解性分 -按作用分 -按在水中是否解离成离子分 三、乳化剂种类和分类 (1) 按来源：分为天然乳化剂和合成乳化剂 *天然乳化剂：大豆磷脂； *合成乳化剂：蔗糖酯、单甘酯等，占绝大多数； (2) 按溶解性：水溶性乳化剂和油溶性乳化剂 *水溶性乳化剂：高HLB值的蔗糖酯、吐温等。 *油溶性乳化剂：大豆磷脂、单甘酯、司盘等。 三、乳化剂种类和分类 (3) 按作用：油包水型乳化剂和水包油型乳化剂 *油包水型乳化剂：单甘酯、司盘等。 *水包油型乳化剂：吐温、改性大豆磷脂等。 (4) 按在水中是否解离成离子： 分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂 *阴离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙 *两性离子型乳化剂：卵磷脂(大豆磷脂) *非离子型：蔗糖酯、司盘、吐温等, 占绝大多数； 三、乳化剂的种类和分类 主要乳化剂的HLB值、来源、溶解性 名称 来源 离子 型 HLB 溶解性 油中 水中 卵磷脂 (大豆磷脂) 天然 两性 3~4 可溶 可分散 羟化卵磷脂 合成 非 7~10 可溶 可分散 单硬脂酸甘油酯 合成 非 3.8 可溶 不溶 乙酰化单甘油脂肪酸酯 合成 非 2~3