啤酒的生产工艺简介.pptVIP

3、麦芽醪láo过滤 目的：获得澄清的麦汁。 方法：过滤槽法、压滤机法。 第一麦汁：用过滤法提取的糖化醪中的麦汁。 第二麦汁：用热水洗出的第一麦汁过滤后残留于麦槽中的麦汁。 第三十页，共七十一页。 作用： ——蒸发掉多余水分，使麦汁浓缩； ——灭菌和灭酶作用（固定麦汁成分）； ——溶出酒花的有效成分； ——使蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性。 4、麦汁煮沸和酒花添加 第三十一页，共七十一页。 （1）酒花糟的分离 （2）热凝固物的分离 热凝固物又称粗凝固物，它是以蛋白质和多酚物质为主的复合物，煮沸的麦汁在冷却到60℃前均可析出 （3）麦汁冷却充氧 作用： 冷却到适于酵母发酵的温度（6-8℃）； 通入无菌空气，氧浓度6-10 mg/L； 将麦汁中的冷凝固物分离出来。 5、麦汁处理 第三十二页，共七十一页。 （三）罐的清洗与消毒 ⑴微生物的控制 污染途径： 　　麦汁冷却、输送管道、阀门、接种、发酵空罐等。 检验： 　　洗涤残水细菌总数＜5个/ml，每周一次厌氧微生物检测。 第三十三页，共七十一页。 罐的清洗与消毒 ⑵杀菌剂的选择：ClO2、双氧水、过氧乙酸、甲醛等。 ⑶洗涤方法的选择：①清水→碱水→清水②清水→碱水→清水→杀菌剂（ClO2、双氧水