食品从业人员基本卫生要求.pptVIP

1、收料与检疫 ①食品是否有害虫的风险； ②食品是否被化学品污染； ③包装是否干净、完整，能防止污染； ④是否在保质期内并符合法定的规定； ⑤收料后是否马上送到储藏处； ⑥运输食品的车辆等工具是否干净、食品温度是否正确； ⑦是否对肉、禽类食品进行动物检疫复核。 第三十页，共五十页。     2、储存控制①是否有保质期；②现场是否有库存管理程序；③储存温度是否正确；④是否有防虫控制措施；⑤在储存处是否有化学和物理污染食品的可能性；⑥食品包装是否干净和合适；⑦是否有足够的设施安排食品的储存。 第三十一页，共五十页。 3、烹饪管理①烹饪时间是否足够并按程序进行；②烹饪温度是否正确且按程序进行；③烹饪方法是否适合食品（大或小、多或小）；④烹饪后是否有交叉污染；⑤烹饪结束时加入的原辅料是否有污染的可能； 第三十二页，共五十页。 ⑥烹饪是否按正确的时间计划进行以避免烹饪后放置时间过厂再服务（上菜）；⑦使用的设备装置是否合适、完好；⑧冷藏和冷却程序是否安全；⑨食品再次加热时的温度是否足够。 第三十三页，共五十页。 4、保温控制 ①保温时间和温度是否正确；②准备的食品是否太多；③是否有外来物、化学品的污染危险；④是否有与其他食品交叉污染的可能；⑤个人卫生是否符合规定； 第三十四页，共五十页。