蛋糕的质量感官评价.pptVIP

蛋糕的质量感官评价 华南理工大学轻工与食品学院 第一页，共十一页。 一、实验目的 （1）对不同生产批次（厂家）的同种产品进行质量感官评定，检验不同批次产品的质量稳定性。 （2）掌握质量感官评定的方法。 （3）作为筛选品评员的一个依据。 第二页，共十一页。 二、材料及仪器 样品：不同批次生产的同种产品 仪器：盘子、小刀等。 第三页，共十一页。 三、实验步骤 （1）样品 必须编号，不同批次的样品分别用三位数（如148，013等）进行编码。每组中一个成员对样品进行编号，代码不能让其他成员对样品的性质作出结论。 第四页，共十一页。 （2）评价 A、根据产品属性尺度表，品评员对不同代码样品分别从色泽、外形、表皮、内部组织、口感等进行打分。各种特征评5次，超过50%（次数）以上的评定结果才能作为最后的评定。 第五页，共十一页。 各产品的属性尺度如下： 色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。 外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。 表皮：柔软。 内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩。 口感：入口绵软甜香，松软可口。 第六页，共十一页。 B、请仔细观察和品尝各样品，并对各样品的品质特性进行打分，由很差、差、适中、好到很好，分别以1，2，3，4，5分来表示。 第七页，共十一