烹饪原料粮食专题教学教案.docx

烹饪原料粮食专题教学教案 1、粮食的概念：是制作各种主食的原料的统称。 粮食的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。 2、粮食的分类： （1）、谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。 （2）、豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。 （3）、薯类：甘薯、木薯等。 3、粮食的烹饪运用： （1）、是制作主食的重要原料； （2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等； （3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等； （4）、是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。 一 、粮食作物种子的结构特点及组成成分 （一） 结构特点 1、谷类 除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。 1）、谷皮：由果皮和种皮构成，位于谷粒的外部。 2）、糊粉层：极薄，位于谷皮内壁。 3）、胚乳：充满种子的内腔，约占种子重量的80%，是谷物主要的食用部位。 4）、胚：位于种子下部，所占体积很小。 2、豆类 豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成。 1）、种皮：位于种子的最外层，起保护胚的作用。 2）、胚：胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。 （二）粮食作物的化学组成 1、小麦粉 1）碳水化合物 淀粉：占总量的70%。包括直链淀粉（24%）和支链淀粉（76%）。 其他糖类：除淀粉外，还含有1～2.5