微波速熟化黑米贮藏品质变化及货架期预测.docx

摘要：以微波速熟化黑米为研究对象，以感官评分、水分含量、花色苷含量、脂肪酸值（fatty acid value，FV）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量和菌落总数（colony forming units，CFU）为评价指标，研究了其在20、30、40 ℃贮藏条件下的品质变化规律。结果表明，不同温度条件下，随着贮藏时间延长，速熟化黑米整体感官评分和黑米花色苷的含量都呈现出降低的趋势，与此同时，FV、MDA均呈上升趋势，温度越高变化速率越快，40 ℃贮藏35 d，整体感官评分降至55.6，花色苷的含量降低了14.62%，FV和MDA分别增加了2.81倍和2.74倍，水分含量和