微生物亚硝化抑制剂对风干肠发酵成熟期间微生物菌落变化的影响及其感官评价分析.docx

摘 要：为研究微生物亚硝化抑制剂（microbial nitrosation inhibitor，MNI）对风干肠发酵和成熟过程中微生物群落动态变化及感官特性的影响，该试验设计4 组风干肠，MNI 组：添加MNI；MNIP 组：添加MNI 并接入PRO-MIX5 商业发酵剂（木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌）；FBFAP 组：发酵牛骨调味基料和复配抗氧化剂（fermented beef flavorings and compound antioxidant，FBFA）并接入PRO-MIX5；CK 组。结果表明：在发酵阶段，4 组风干肠乳酸菌数逐渐增多，MNI 组和MNIP 肉馅分别在发酵