肉鸡加工流程介绍dafa.pptVIP

每批毛鸡均来自非疫区，具有《动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》、《出口肉鸡用药饲养原始记录》。经检验合格后开具“准宰通知单”。运输车辆经过消毒后进入屠宰区。 不合格项 每批毛鸡来自非疫区，无《动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》、《出口肉鸡用药饲养原始记录》及《检疫证明》、《消毒证明》出现涂改，漏添和客户名称不致的，《用药记录》内使用禁用药和停药期天数不够的，不得屠宰。 肉 鸡 屠 宰 加 工 工 艺 流 程 1、毛鸡验收 第一页，共二十一页。 挂鸡链长214米，节距15.24cm，控制挂鸡速度，1.0-1.2万只/小时，用后的鸡筐由清洗机进行清洗，并用0.3%-0.5%的过氧乙酸消毒。 不合格项 挂入毛鸡链的毛鸡出现死、臭、碾伤及毛鸡重量＜1.5kg的，未对每车毛鸡的药物残留进行随机标识及羽毛湿度大的。 肉 鸡 屠 宰 加 工 工 艺 流 程 2、挂鸡 第二页，共二十一页。 采用伊斯兰屠宰方式，从声门后开始下刀，割断气管和食管，主要脉管被切断时，颈动脉和颈静脉自动被切断，脊髓不应被切断，头也不能完全割掉，完全宰杀率≥99%。 不合格项 未采用伊斯兰屠宰方式，刀未割断食管、气管和颈动脉、颈静脉及下刀过深，脊髓切断和头被割掉的，滴血时间＜3分钟，血未完全沥净及鸡体颜色为鲜红色的。 肉 鸡 屠 宰 加 工 工 艺 流 程 3、宰杀、滴血 第三页，共二十一页。 控制浸烫水温在57-62℃，时间1-1.5分钟，溢流量不低于1.0升/只，测定浸烫池内水的溢流量，每小时检测一次水温。 不合格项 浸烫水温＜57℃,＞62 ℃以上，时间＜1分钟，＞1.5分钟以上，皮肤烫烂及大胸脱毛不净，带有翅羽，尾羽和绒毛长度＞1.25cm的，并有脚垫、胸囊肿、翅淤血、腿骨折、关节肿大、皮肤病等情况。 肉 鸡 屠 宰 加 工 工 艺 流 程 4、浸烫、脱毛 第四页，共二十一页。 用非持钩手固定鸡颈脖部，将钩捅进嗉囊窝钩住嗉囊，向外拉出嗉囊，放开鸡体，完成一次动作清水冲洗一次，勒嗉合格率≥99%。 不合格项 左手未按住胸皮，造成出钩时胸皮撕裂，下钩或出钩时位置不准，造成钩尖划破嗉囊。 肉 鸡 屠 宰 加 工 工 艺 流 程 5、人工去嗉 第五页，共二十一页。 用非持刀手固定住鸡尾部，另一只手握刀，将刀尖插入鸡肛门与鸡尖之间横切一刀，深度约3-4cm，切口宽约3-3.5cm，并与腹部相通，以非持刀手的一指插入并钩住泄殖腔，挑透皮、油，并将泄殖腔与腹腔挑开。 不合格项 一刀下刀不准，造成法氏囊破损及尾椎骨、尾提肌、坐骨刺破。二、三刀回刀不准，导致直肠划破或推刀过浅未划开腹脂的。 肉 鸡 屠 宰 加 工 工 艺 流 程 6、开肛、开腹 第六页，共二十一页。 肉 鸡 屠 宰 加 工 工 艺 流 程 7、掏膛 以非持铲手固定住鸡背部， 将铲沿腹腔内侧伸入腔内，下 压铲把，将心脏和腹内脏器掏出 ，露出肝、心、胃、肠道；将心、 肝、鸡胗、鸡油分离，分别放入 不同容器中，铲、手每用一次流 水冲洗一次。掏膛破损时，将鸡 只摘下下，放入专用容器内单独 处理。检查掏膛情况，要求胆汁 污染率≤1%，粪便污染率≤5%， 嗉料污染率≤1%，勒嗉破损率≤1%，开肛破损率≤2%。 不合格项 下铲时铲头未插到胸腔底部，鸡心未掏出，出铲时用力过猛，将内脏掀 出体外时内脏脱落，及鸡肝破损。将心、肝、鸡胗、鸡油分离方法不准确， 造成鸡胗上有残留油大于2.5g，鸡胗与十二指肠结合部破损，胆汁污染率 ＞1%，粪便污染率＞5%，嗉料污染率＞1%，勒嗉破损率＞1%，开肛破损 率＞2%，易造成微生物超标。 第七页，共二十一页。 肉 鸡 屠 宰 加 工 工 艺 流 程 8、宰后检验 由兽医人员观察每一只屠体， 判断有无异常。对于皮肤或肌 肉呈现明显的深暗色，呈脱水 状态，显著消瘦，腹部异常涨 满，皮肤上有较多的结痂、伤 肿或炎性病灶，恶臭的鸡只，将 鸡的左腿从链上摘下，由专人 取下放入专用的废弃箱内，统 一废弃处理。对于内脏活体及 屠体不异常时，发现一个内脏病变将该内脏废弃，两个以上内脏病变，废弃全部内脏，怀疑发生全身性疾病时同时废弃胴体。 不合格项 屠体内的心、肝出现发绿及有斑点状，未挑出废弃的。 第八页，共二十一页。 肉 鸡 屠 宰 加 工 工 艺 流 程 9、内外清洗 打开设备，并根据