啤酒生产技术（第二版）2.项目二 啤酒生产原辅材料预处理及选用电子课件.pptVIP

1.千粒质量：1000颗大麦籽粒的质量。千粒质量高，则浸出物高。 2.百升质量：100L大麦的质量。百升质量大的大麦籽粒比较饱满，浸出物含量也高。 3.大小及均匀度:麦粒大小一般以腹径表示。腹径在2.5mm以上的麦粒占80%以上者为优级大麦；占75%～80%者为一级大麦；占70%～75%者为二级大麦。 4.胚乳的状态 （1）粉质粒、半玻璃质粒和玻璃质粒 （2）暂时玻璃粒和永久玻璃粒 5.发芽力和发芽率 （1）发芽力:大麦在适宜条件下发芽3d后，发芽麦粒占总麦粒的百分数。发芽力表示大麦发芽的均匀性。一般要求大麦的发芽力不低于85%，优级大麦的发芽力应不低于95%。 （2）发芽率:大麦在适宜条件下发芽5d后，发芽麦粒占总麦粒的百分数。要求大麦的发芽率不低于90%，优级大麦的发芽率应不低于97%。 6.水敏感性:若大麦长时间水浸并不能提高含水量，则称为水敏感性。 （二）物理检验 1.水分:若大麦含水分过高，则易霉烂；若大麦含水分过低，则不利于大麦的生理性能。一般控制在12%～13%。若含水量高于15%，必须进行风干处理。 2.淀粉含量和浸出物含量:啤酒酿造大麦的淀粉含量一般为60%～65%,浸出物是指大麦粉碎物经酶分解后溶解的内含物。 淀粉含量/% 蛋白质含量/% 浸出物含量/% 61 62 63 64 12～13 11～12 10～11 9～10 75～76 76～77 77～78