泡菜研制和产品开发项目可行性报告.pdf

文档从互联网中收集，已重新修正排版，word 格式支持编辑，如有帮助欢迎下载支持。 项 目 可 行 性 报 告 - “低盐、健康、绿色”泡菜的研制和产品开发 一、立项的背景和意义 （一）立项背景： 泡菜是一种独特的乳酸发酵蔬菜制品，在中国有着悠久的历史，制作工艺 可以追溯到 2000 多年前。千百年来，泡菜以其酸鲜纯正，脆嫩爽口，解腻开胃， 促消化增加食欲的品位和功效吸引着国内外众多的消费者，才使得泡菜这种食文 化世代相传，源远流长。如今，中国泡菜已经成为世界公认的蔬菜发酵制品，与 韩国、日本泡菜齐名。 但泡菜生产在我国的现状只有很少数的泡菜企业具备工业化生产能力，其余 均属零星分散，小规模作坊式生产。发酵型泡菜几乎都采用传统的自然高盐腌渍 ， 野生菌发酵，制作工艺粗加工多，深加工，精加工少，附加值低 ，泡菜存在食盐 含量高（一般 8-15% ）、生产周期长 （一般 15-30 天），而且货架期短、品质不 稳定、亚硝酸盐含量严重超标等技术瓶颈 ，这些严重阻碍了我国泡菜生产现代化 和国际竞争力。因此 ，开发低食盐和亚硝酸盐蔬菜产品是 目前蔬菜加工产业亟待 解决的主要问题。 蔬菜是杭州的六大优势农业产业之一，萝卜、小黄瓜、竹笋是杭州蔬菜的主 要品种之一，随着蔬菜科学的发展 ，萝卜、黄瓜、竹笋的蔬菜产量年年高升 ，但 由于蔬菜保鲜期短、产后深加工比例甚小等原因 ，导致 “卖菜难”、“增产不增 收”等现象的出现，严重影响了菜农的生产积极性和农村的健康发展。 本项目着眼于农民创收和人们健康水平的提高 ，研究杭州特色蔬菜 （萝卜、 小黄瓜、竹笋等）为主要研究蔬菜，筛选出适合萝卜、小黄瓜、竹笋等蔬菜发酵 1如有帮助欢迎下载支持 文档从互联网中收集，已重新修正排版，word 格式支持编辑，如有帮助欢迎下载支持。 的优良乳酸菌菌种，通过乳酸菌快速发酵来实现产品低食盐浓度和低亚硝酸盐含 量，建立低盐快速乳酸菌蔬菜发酵工艺小型生产线，开发生产出符合“低盐、健 康、绿色”消费时尚的不同滋味发酵蔬菜产品。 （二）立项意义： 1、市场需求 目前消费市场流行低盐食品，提倡低盐饮食。高盐食品因盐度太高，对人体 某些器官（如肾脏、心血管系统等）会造成永久性损坏，因而人们在消费时存有 很大顾虑。而且，人们在食用传统工艺腌制蔬菜时常对亚硝酸盐的致癌性问题担 忧，因为亚硝酸盐能与肠胃中的含氮化合物结合生成极强致癌作用的亚硝胺。 传 统的高盐发酵腌制蔬菜口感欠佳、太咸太酸、品种单调 ，低盐快速乳酸菌发酵腌 制蔬菜因其先进的生产工艺，彻底解决了亚硝酸盐含量超标和高盐份问题，确保 了食物安全和消费者健康的需要 ，不仅可以消除人们对腌制产品的食用安全性担 忧，还可以调配成各种宜人的味道 ，易于被不同层次消费者接受 ，符合现代社会 的消费潮流，具有很广阔的市场前景。 2、经济，生态效益 传统的高盐腌制工艺生产周期长 ，生产成本加重 ，容易污染有害微生物，不 容易大规模产业化，从原料成本上分析 ，大大加重了企业负担，食盐成为蔬菜腌 制产品的主要成本 ，在有些产品中，甚至超过原料 （蔬菜）的成本 ，给企业发展 造成很大困难。另一方面 ，高浓度食盐的蔬菜汁因腌制时间长 ，污染了有害微生 物，一般也无法利用，给生态环境造成一定程度污染。低盐快速发酵工艺生产周 期短 ，食盐用量小，发酵过程中无杂菌污染 ，选用的菌种不变 ，不仅解决了产品 亚硝酸盐含量超标的问题，同时没有生态环境的污染问题。本项 目的成功研究将 具有巨大的经济、社会和生态效益。 2如有帮助欢迎下载支持 文档从互联网中收集，已重新修正排版，word 格式支持编辑，如有帮助欢迎下载支持。 二、项目主要研究开发（产品开发）内容、技术关键、创新方式 （一）主要研究开发内容： 1、优良乳酸菌株的筛选。从发酵杭州特色蔬菜（竹笋、萝卜，小黄瓜）的 发酵液中分离筛选到一到三株适合蔬菜发酵的优良乳酸菌菌株。利用微生物实验 技术（平板划线分离，透明圈法）等经过初筛，复筛及分离，复壮以及诱变育种 获得产酸高，生长快的纯种菌株。利用传代培养进行菌种保藏。 2、菌株性能的研究和菌种鉴定。对影响菌种生长的主要因素，如培养温度， 菌种耐盐度，培养基 pH 等条件设计因子实验进行测定，探求适合乳