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餐饮服务与管理复习题与答案 一、单项选择题 1、 ( )就是餐饮业务管理得首要环节。 A、菜单设计 B、食品原材料采购供应管理 C、厨房生产 D、餐饮销售管理 2.比较合理得餐厅面积与厨房面积得比例就是( )。 A、1:0、5 B、1:1 C、1:1、5 D、1:2 3.( )就是提供优质服务得客观要求。 A、服务意识 B、礼貌礼节 C、仪容仪表 D、规范服务 4.对于那些需要冷藏存放得鱼而言,最佳得冷藏温度应控制在( )为好。 A、－2℃ B、0℃ C、2℃ D、4℃ 5.轻托时,下列哪些个做法就是不正确得？( ) A、手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上 6.设计制定菜单必须遵循以 ( )为重点。 A、餐厅经营特色 B、扩大销售 C、创造竞争优势 D、客人需求 7、 中餐宴会座次得安排上,下列哪项就是错误得？ ( ) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾,左侧安排第四宾 8、 “长期订货法”主要适用于对某些食品原料得采购,下列原料中得 ( ),一般不用此 法采购进货。 A、米、面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品 9、 当客人向我们提意见投诉,而客人得意见不对时您认为下列处理方法哪条就是对得？ ( )。 A、认真倾听,对不同意见应作保留,不要同客人争辩,更不要发生争执。 B、对不同意见,不厌其烦地向客人解释。 C、批评客人得错误意见 D、不争、理解 10、 菜单就是餐厅向就餐者提供商品得 目录,它有许多表现形式,唯有 ( )在任何一种 菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 二、多项选择题 1.装盘得原则就是 ( ) A、将重高物放在里面 B、将轻低物放在外面 C、先用物品放在外面、上面 D、后用物品放在里面、下面 2.餐饮产品中得菜肴,在经营中一般需经过如下过程( )。 A、原料得采购 B、原料得贮存 C、菜肴得生产 D、菜肴得贮存 E、菜肴得销售服务 3.在中餐摆台中,下列哪些做法就是正确得( ) A、餐碟摆在每位宾客所对台面得正中。 B、筷子摆在餐碟得右侧,筷头距桌边 1 厘米。 C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。 D、汤碗摆在餐碟左侧。 4.关于餐巾花得运用,下列哪些描述就是正确得？ ( ) A、宴会主人座位上得餐巾花应选择美观而醒目得花型。 B、餐巾花在摆放时,观赏面应朝向宾客席位。 C、形状相似得花应摆放在一起。 D、各餐 巾花之间得距离要均匀,整齐一致。 5.西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？( ) A、法式 B、俄式 C、英式 D、美式 6.中餐上菜应按照( )顺序进行 A、先冷后热 B、先热后冷 C、先素后荤 D、先荤后素 6.可以列入菜单得菜点类就是( )。 A、既畅销又高利润 B、不畅销但高利润 C、虽畅销但低利润 D、不畅销又低利润 8.下列哪些属于餐饮产品价格得构