旅游管理教案-餐厅卫生.docVIP

教 案 主 题 页 课程名称：酒店服务技能训练 备课时间： 课 题 学习情境4：餐饮服务技能 项目七：餐厅卫生 教学 目标 要求 了解餐厅卫生种类，掌握餐厅卫生标准，掌握餐厅卫生操作流程及规范要求。 教学 重点 难点 重点：餐厅卫生操作流程及规范。 难点：餐厅卫生操作流程及规范。 教学 方法 手段 演示示范、实景操作、多媒体视频 预习 复习 作业 清洁学生个人寝室； 清洁实训室。 教学 后记 教 案 讲 稿 —————————————————————————————————————— 项目七：餐厅卫生 一、餐厅卫生种类 提问：前厅卫生包括哪些方面？ 按营业阶段分：餐前卫生；餐中卫生；餐后卫生； 按清洁时间分：日常卫生；周期卫生；临时卫生； 按清洁场所分：室外卫生；进餐区卫生；洗手间卫生；吧台卫生；备餐间卫生；其他区域卫生； 按清洁对象分：环境卫生；家具卫生；餐用具卫生；电器卫生；其他设备卫生； 提问：想一想，当你作为新员工，第一次如何做卫生？ 你现在作为一名领班，当一名新员工到岗时，你是如何分配他做卫生的？ 二、餐厅岗位卫生流程 卫生流程 卫生工作的程序，即先做什么，后做什么？ 讨论：迎宾员、值台员、传菜员、PA需做哪些卫生工作？ 2、卫生标准 （1）餐前卫生标准 （2）餐中卫生标准 （3）收市卫生标准 案例：传菜员岗位卫生工作流程 时段 时间 清洁项目 清洁方法 清洁标准 备注 餐前 09：30-10：30 工作台 物品准备（酒精炉、汤勺、味碟、味碗、酱料等）台面擦拭、备用酱料摆放 无垃圾、污迹 注意各车的底部和脚部 餐 盒 无垃圾、污迹 餐 车 清洗、擦拭、摆好用品、 放在指定位置 无垃圾、污迹 用品整齐 传菜楼梯 清扫、湿拖、扶手擦拭 限二楼传菜口 地 面 清扫、湿拖、干拖 地 毯 铺好、湿拖 垃圾箱 倒垃圾 员工餐时 传 菜 按指定台位 员工餐后 协助清台 午市 例会后 餐 中 传 菜 餐 盘 搬运、补充 随满随运 保 洁 工作台、餐车、传菜通道 14：00 协助清洗餐具 14：30 地 面 清扫、湿拖、干拖 无垃圾、水、污迹 14：30-16：00 保 洁 工作台、餐车、传菜通道 晚市 16：00 同餐前项目 工作餐前 上 菜 按指定区域、台位 工作餐后 协助收拾等 例会后 同午市 传 菜 餐 中 搬运餐盘 保 洁 工作台、餐车、传菜进道 20：30 协助清洗餐具 21：00 地 面 清扫、湿拖、干拖 无垃圾、水、污迹 21：00-收市 保 洁 收市 工作台 整理、补充用品 餐 盘 清洗、擦干 餐 车 清洗、擦干 地 毯 抖灰、湿拖、晒干 餐厅用具 清洗、整理 清洗空瓶 倒垃圾 安全检查 按酒店规定 三、餐厅卫生工作细则与标准 工作细则是描述每一项工作操作的步骤和如何做，应达到什么样的标准。对于卫生工作来说每一项卫生工作的操作都应该制定具体的工作细则。 1、清洁玻璃杯 2、清洁金银器 3、清洁备餐柜 4、清洁地砖地面 案例：清洁装饰陈设 工 具 湿抹布、干抹布、除尘掸子、小型吸尘器、小型吹风器 序号 名 称 操作方法 清洁时间/周期 注意事项 1 瓷花瓶 湿抹布擦拭 备餐或收市 2 装饰干花 小型吹风器除尘； 整理造型。 3—7天清洁一次 不能用湿抹布擦拭 3 人造花 小型吹风除尘 7天清洁一次 整理造型 7天一次 用清洁液漂洗除尘； 用清水洗净； 风干。 30天一次 清洁液的浓度为 4 带镜框挂匾 半干抹布擦拭； 擦拭完毕将镜框扶正。 备餐或收市 注意镜框上边及四周的清洁 5 造型物件 半干抹布擦拭； 脚落处用抹布包筷子擦拭； 擦拭完毕放回原处。 7天清洁一次 6 其它挂件 除尘掸子除尘 备餐或午收市或晚收市 案例：餐厅卫生工作考核表 项 目 标 准 分 数 得 分 备 注 转 盘 光亮、无油迹、运转灵活、摆放餐桌中央 不锈钢 光亮、无油迹、无异味、无指纹、分类叠放 餐 具 清洁卫生、不变形、无异味 筷 子 无破损、无异味、堆放整齐 毛 巾 餐 巾 无破损、无污迹、洗烫平整、无异味、 堆放整齐、开餐前根据要求叠放好 桌 布 无破损、无污迹、洗烫平整、按尺寸分类存放 桌 裙 无破损、叠痕清晰 工作柜 无破损、柜类清洁卫生、物品堆放整齐合理、不存放私人物品 抽 屉 无破损、抽拉灵活、物品堆放整齐合理、 不存放私人物品 桌 子 无破损、无晃动、清洁 椅 子 不晃动、光亮无尘、无油迹、清洁卫生 菜 单 清洁平整、无油迹、缺页、清洁卫生 门 无脱漆、无污迹、无灰尘、光亮清洁 窗 无污迹、无灰尘、无蜘蛛网、无脏迹、无破损 墙 无污迹、无灰尘