5项目5：操作性前提方案和HACCP计划的制定.pptVIP

2、逻辑判断方法 通常组织通过以下方面的评估也可以对控制措施实施分类。 ①控制措施与确定食品安全危害的控制效果应有密切的相关性。 相关性越强，控制措施越可能属于CCP控制措施对危害水平和危害发生频率的影响方面，影响越大，控制措施越可能属于CCP； 控制措施所控制的危害对消费者健康影响的严重性方面，影响越严重，控制措施越可能通过HACCP计划进行管理。如杀菌工序、金属探测工序与危害控制效果的相关性均较强。 ②控制措施是否受控应能够被有效监视，通过及时监视以便能够立即采取纠正和纠正措施。 监视的需要越迫切，控制措施越可能通过HACCP计划进行管理。如杀菌工序、金属探测工序需要被及时监视。 ③相对其他控制措施，该控制措施在系统中的位置。 如果本步骤不加以控制，后工序就没有其他的控制措施可以将危害降低到可接受水平，那么该控制措施越有可能通过HACCP计划进行管理，如杀菌工序、金属探测工序等。 ④控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平。 如果是专门设计，控制措施就有可能通过HACCP计划进行管理。如杀菌工序、金属探测工序等。 ⑤当两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和时，单一控制措施并不直接体现危害控制能力，应充分考虑各要素的稳定性及影响程度（风险度），这些控制措施有可能通过HACCP计划进行管理。 效果的可靠性是否需要 经常性监视（即有变化发生）？ 是 确认是否可行 是 否 是否用来专门控制某一已确定危害（7.3.3）？ 是 否 否 是否用来控制将已确定危害引入加工环境中或产品本身的可能性？ 是 操作性前提方案 对于已确定危害,其他控制措施的有效性是否依赖于该控制措施的有效性？ 否 是 宜考虑用CCP 控制措施 前提方案（GMP、SSOP） 否 CCP判断树是确定关键控制点非常有用的工具。判断树不能代替专业知识。 三、控制措施的制订 1．控制措施内容 组织在控制措施制定过程中应明确的内容包括： 控制什么危害 控制程序（由谁控制、如何控制、控制参数） 监视程序（由谁监视、监视什么、如何监视、监视频次、记录的要求） 纠偏程序 验证程序 控制措施示例 控制措施应简单、直接、明了，便于分割成各工序的现场指导文件 对简单表格不能充分描述的复杂过程的控制措施，最好形成单独的控制措施文件。 2、关键限值的制订 ①关键限值确定的科学性 关键限值是可接受与不可接受的判定值。 关键限值的确定通常要通过科学实验或从科学刊物、法规标准、专家及科学研究等渠道收集信息。CL的科学性应予以确认。（通过试验加以验证并留存记录） 如表5-18。 组织在新产品的开发过程或根据以往的经验最初选用一个保守的CL，然后再经过确认与验证不断完善。 经验的数据也是可以应用的。 如某公司将苹果的烂果率控制在10％的时候都可以保证产品的棒曲霉毒素控制在30ppb以下，历史上发生过超出30ppb安全限值的情况都是烂果大于10％时生产的产品，为了保险组织可将关键限值制定在烂果率小于5％。 基于主观信息（如对产品、加工过程、处置的视觉检验等）的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。 2、关键限值的可测量性 关键限值的可测量性应体现出快速、准确和方便的原则。例如，需对鱼饼进行油炸（CCP），以控制致病菌，油炸肉饼可以有3种CL的选择方案： 选择1：CL定为“无致病菌检出”； 选择2：CL定为“最低中心温度66℃；最少时间1min”； 选择3：CL定为“最低油温177℃；最大饼厚0.64cm；最少时间1min。 3、关键控制点的监控 监视程序： ①在适当的时间范围内提供结果的测量或观察。时间间隔越短过程控制成本越高，但发生关键限值偏离的受影响的产品越少。 ②所用的监视装置应该是适宜的。监视装置对关键限值的测量值应满足设定的测量精度要求，如精度为1的常规的pH试纸不能对精度为0.1的产品酸度进行监视。 ③所用的监视装置计量结果应该是准确的。需要及时校准。 记录 注意记录，并保存。 做的每一件事都应该有记录。否则无法证明你做过这件事。 要设计好记录表，方便员工记录。 * * * 2.终产品特性 组织生产出满足顾客需求的产品应具有的特性包括：方便顾客安全储存、食用或再加工的标识或说明，能够有效保护产品的包装形式、产品的成分和食品安全标准。危害分析前组织应对终产品所有的这些特性进行确认。 比如：速冻米面制品中金葡。 终产品特性通常包括以下方面。 （1）产品名称或类似标识； （2）成分； （3）与食品安全有关的化学、生物和物理特性； （4）预期的保质期和贮存条件； （5）包装； （6）与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用的说明书； （7）分销方式。 3、确定预期用途