《食品添加剂》第4章 食用色素.pptxVIP

第四章 食用色素 Food colorant 本章主要内容 第一节、食用色素 （着色剂）第二节、着色剂使用第三节、基本要求第四节、色素分类第五节、合成色素 （应用广泛） 第六节、天然色素 第一节、食用色素 （着色剂） 使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 第二节、着色剂使用1、目的---增加食欲、丰富花色 ⑴补色: 加工或放置褪色食物。 ⑵修饰: 对无色或浅色食物。 2、效果显著---用量最少、直观明显 3、卫生监管：和谐着色、合成色素 第三节、基本要求1.安全性 safety2.稳定性 stability （褪色、变色） ⑴耐热； ⑵耐光； ⑶耐酸性（食品酸度范围：pH3.5～7.5）3.着色能力 coloring strength 染色、上色、挂色效果（附着力）4.溶解度solubility ⑴ 水溶性，饮料、糖果、果冻 ⑵ 脂溶性、富脂食物、奶油、乳品 第四节、色素分类1.天然色素与合成色素 ⑴天然与合成（根据原料；查阅手册判断） ⑵标准注明来源与限量（国标突出限量、不重来源） ⑶天然色素以原料命名（合成以俗称或编号） 2. 特性 特点种类 安全性 成分稳定 性着色力 拼色 生产成本监管天然?复杂× ×× 高－合成× 简单?? ?低 ++ 第五节、合成色素 （应用广泛）1、化学结构胭脂红苋菜红靛兰亮蓝 柠檬黄 赤藓红 日落黄 ?-胡萝卜素 罐头食品使用日落黄色素空白　 　添加 我国允许使用的合成色素 名称 胭脂红苋菜红 柠檬黄 日落黄 新红颜色桃红 紫红金黄橙黄紫红?max508nm 520nm 428nm 482nm 525nm限量0.5 0.3 0.5 0.6 0.1g/kg名称 亮蓝 赤藓红 诱惑红 酸性红 靛蓝TiO2颜色绿蓝紫鲜红 紫红蓝白色?max632nm 526nm 500nm 566nm 610nm 限量0.50.10.60.050.210完全合成: 胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、新红、亮蓝、 赤藓红、诱惑红、酸性红、靛蓝 、二氧化钛、氧化铁黑（红）修饰合成: 叶绿素铜钠(钾)盐 胡萝卜素 叶绿素(chlorophyll) 1、绿色植物绿色的来源，四吡咯组成的卟吩(porphine)化合物 2、鉴别参数（ ?max ） 最大吸收波长 ，确定区分合成色素种类指标3、色素拼色--混合合成色素 4、色淀lakes (果绿＝亮蓝＋日落黄 ) 色淀不溶于水、较稳定的色素制剂。 适用于为固体食物、富油脂、脱水食品 残留量以相应色素计 （1) 色淀制作（合成色素制品） 将水溶性色素沉淀在氧化铝上制备成的特殊着色剂，不溶于任何介质，通过扩散在某种载体中（如砂糖、油、甘油糖浆）进行着色。（2)色淀无需溶液着色 水溶性色素需溶于水后才能着色，对无水（如固体饮料、巧克力等）或水分含量少产品，故不经溶于水即可着色。（3)色淀遇水不会迁移 水溶性色素遇水会迁移，在糖包衣、蛋糕裱花、口香糖等产品上应用可避免花片、渗色、色斑等现象。（4)色淀稳定性高 耐光、耐热性差色素，制成色淀后稳定性明显优于原色素。 5、非食用合成色素苏丹红对位红孔雀石绿 第六节、天然色素（重用量；轻划分）1、天然色素⑴动植物等成分为原料，溶剂提取制得 有机溶剂提取、改性处理、天然物聚合 制备中：有害物质含量增加（任提取物得到浓缩） 、化学结构可能发生变化，有机溶剂残留。⑵稳定性差：受光照、加热、pH影响⑶安全性：优于合成色素⑷部分营养性能 胡萝卜素、番茄红素、花青素⑸成分复杂（着色材料） 2、来源分类植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素等。动物色素：血红素、类胡萝卜素等。微生物色素：红曲色素等。3、溶解性能脂溶性色素 水溶性色素 ?? 4、结构归类(1)吡咯类：叶绿素、茶绿色素(卟啉衍生物、血色素）(Me）(2)多烯类：胡萝卜素、番茄红素、叶黄素（耐光辐照） (3)花色苷类：玫瑰茄红、高粱红、红米红（抗氧化） （光热不稳定）(4)酮类：红曲色素、高粱红、红花黄色素 （光不稳定） (5)醌类：虫胶色素、胭脂虫红等（热不稳定） (6)焦糖类：如焦糖色素（耐光热） 其他类别色素 酚类色素：花青素 醌酮类色素 红曲色素；姜黄色素 吡咯类多烯类?-胡萝卜素 ?-Carot