《食品添加剂》第9章 食用香精香料.pptxVIP

第九章 食用香料香精【提要】本章主要介绍有关食品用香料香精方面的基础知识；掌握香料与香精的概念以及二者的相互关系；了解香料类别与香精香型以及典型的食品用香料与香精的生产与调配方法。【教学目标】了解香料与香精及其二者的相互关系、典型产品的制备、香料和香精香型的分类要求；学习食品加工中的调香方法。【名词及概念】香料、香精、香型、调香 目 录第一节 概述第二节 食品用香料的制备及应用第三节 食用香精的调制第四节 香精的配方及应用 第一节 概述1.食品用香料食品香料是生产食品用香精的主要原料，在食品中赋予、改善或提高食品的香味，只产生咸味、甜味或酸味的物质除外。食品用香料包括食品用天然香料、食品用合成香料、烟熏香味料等，一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品香料常分为天然食品香料和合成食品香料两类。一、香料与香精 第一节 概述2.食品用香精（Flavoring）食品用香精是由食品用香料和（或）食品用热加工香味料与食品用香精辅料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物（只产生咸味、甜味或酸味的配制品除外），它含有或不含有食品用香精辅料。通常它们不直接用于消费，而是用于食品加工。一、香料与香精 第一节 概述二、香味的分类Roberts分类法 根据天然香料和合成香料的香气特征，将香气分为18类。Lucta分类法 将日用香料的香气分为24种，将食用香料香味分为25种。香味的分类 第一节 概述1.香气强度的分类三、香气的强度不稀释稀释至十分之一稀释至百分之一稀释至千分之一稀释至万分之一微弱平强特强 第一节 概述1.香气强度的分类由于香气是香料成分在物理、化学上的质与量在空间和时间上的表现，所以在某一固定的质与量、某一固定的空间或时间所观察到的香气现象，并不是真正的香气全貌。有些香料在浓缩时香气并不强，但冲淡后，香气变强，使人容易低估它们的强度。有些香料在浓缩时香气似乎极强，但在冲淡后香气显著减弱。使人易于高估它们的强度。如果没有丰富的经验，在香气强弱的判定上，往往容易形成错觉。三、香气的强度 第一节 概述2.香气强度的定量表示香气强度常用阈值，亦称槛限值或最少可嗅值表示。通过嗅觉能感觉到的有香物质的界限浓度，称为有香物质的嗅阈值。能辨别出其香种类的界限浓度称阈值。阈值不仅与有香物质的浓度有关，而且与该物质在嗅觉上的刺激能力和嗅觉的灵敏度有关。三、香气的强度 第一节 概述1.碳原子个数对香味的影响碳原子个数对香气的影响，在醇、醛、酮、酸等化合物中，均有明显的表现。四、分子结构对香味的影响 第一节 概述1.碳原子个数对香味的影响碳原子个数对大环酮香气的影响是很有趣的。它们不但影响香气的强度，而且可以导致香气性质的改变。四、分子结构对香味的影响 第一节 概述2.不饱和性对香味的影响同样的碳原子个数，而且结构非常类似的有机化合物，双键存在与否，位置处于何处，对化合物的香味均可产生影响。四、分子结构对香味的影响 第一节 概述3.取代基对香味的影响取代基对香味的影响也是显而易见的，取代基的类型、数量及位置，对香味都有影响。例如在吡嗪类化合物中，随着取代基的增加，香味的强度和香味特征都有所变化。四、分子结构对香味的影响 第一节 概述3.取代基对香味的影响四、分子结构对香味的影响 第一节 概述3.取代基对香味的影响紫罗兰酮和鸢尾酮相比较，基本结构完全相同，只差一个甲基取代基，它们的香味有很大的差别。四、分子结构对香味的影响 第一节 概述4.官能团对香味的影响市售香料化合物分子中几乎都有数个官能团，官能团对有机化合物香味的影响是非常显著的。乙醇、乙醛和乙酸，它们的碳原子个数虽然相同，但官能团不同，香味则有很大差别。苯酚、苯甲醛和苯甲酸，它们都具有相同的苯环，但取代官能团不同，它们的香味相差甚远。四、分子结构对香味的影响 第一节 概述5.异构体对香味的影响在香料分子中，由于双键的存在，而引起的顺式和反式几何异构体，或者由于含有不对称碳原子而引起的左旋和右旋光学异构体，它们对香味的影响也是比较普遍的。四、分子结构对香味的影响 第一节 概述5.异构体对香味的影响例如在薄荷醇、香芹酮分子中，都含有不对称碳原子，因此具有旋光异构体，其左旋和右旋体香味有很大差别。四、分子结构对香味的影响 第一节 概述6.分子骨架对香味的影响含有环酮结构类化合物都具有焦糖香味。含有混合共轭双键结构的化合物具有烤香香味。分子中含有下面特征骨架的含硫化合物具有肉香味。分子中含有下面骨架结构的酚类香料大都具有烟熏香味。四、分子结构对香味的影响 第一节 概述6.分子骨架对香味的影响具有丙硫基(CH3-CH2-CH2-S-)或烯丙硫基