3项目3：食品生产场地布局与车间设施的控制.pptVIP

食品卫生与安全管理 8、缓冲间 原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入车间时，为避免车间直接与外界相通，一般会在入口处设置两道门，物料先进入第一道门，经过一定的空气消毒等措施后再由第二道门进入车间，且两道门不能同时开启，两道门之间的缓冲场所就构成了一个缓冲间。 二、窗、墙、天花板、地面、通道的控制 1．门窗 2．墙壁 3．天花板 4．地面 5．通道 门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开； 窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45°； 非全年使用空调的车间，门、窗应有防蚊蝇、防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。 随着消费者对食品中出现玻璃的关注，许多食品企业加强了对玻璃的控制，各门、窗的玻璃一般贴膜处理防止破碎后混入食品中，并对门窗玻璃统一编号、定期检查。 对于一般的食品企业，生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50m的墙裙。对于生产环境潮湿的企业 （如肠衣厂）或使用微生物的企业（如黄酒厂）墙壁还要求防霉，常用的方法有整个墙面贴瓷砖或涂环氧树脂等。 墙壁表面应平整光滑，其墙壁与墙壁交界面、墙壁与地面交界面、墙壁与天花板交界面以及墙角均要呈漫弯形，不能呈直角，以防止污垢积存，并便于清洗。 天花板或屋顶应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少冷凝水滴落，防止虫害和霉菌孳生，以便于洗刷、消毒。 将天花板设计成弧形，从而使水滴沿天花板滑至离墙10cm处滴落，而不是直接在食品表面滴落；另外，可以通过增强通风减少冷凝水的形成。 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料（如耐酸砖、水磨石、混凝土等）铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水； 地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒； 地面的坡度，一般车间在1%～2%，用水量较大的车间（如屠宰车间），其坡度应在 2%以上，但也不宜过大，以防止生产加工人员滑倒。 通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置； 楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。 三、洗手消毒设施 对食品企业而言，洗手消毒设施包括：洗手池、消毒设施、干手设施、纸篓，此四者必不可少。 此外，为了保证洗手、消毒的时间，还应在洗手消毒处放置秒表，秒表应固定牢固。为了保证洗手效果和员工易于洗手，还应配备冷热水混合器，以调节水温。 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点，设置数量以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个。 洗手设施组成有水池、非手动式水龙头、洗手液、指甲刷。水池材料可以采用不锈钢的或瓷的；非手动式水龙头可以采用感应式、脚踏式、膝顶式、肘动式，应根据企业具体情况选用；洗手液应按照使用说明书使用；指甲刷用于刷去指甲内的灰垢，但不是必需的。 最常见的消毒设施是消毒池，即盛有有效浓度消毒液的水池，通过浸泡手部到达消毒效果。 消毒液主要为氯类、碘类、季胺类消毒液，消毒液应定期更换，以保证有效的浓度，此三类消毒液的浓度可用试纸快速检测； 喷雾式的手部消毒器也有使用，通过感应，消毒液（一般为酒精类）自动喷洒于手心、手背，双手涂抹达到消毒效果。 3、干手设施 可以采用烘手器、消毒纸巾、消毒干毛巾等。一般的喷气式烘手器， 热风来自未消毒的空气，因此在保证手部卫生方面并不比消毒纸巾、消毒干毛巾效果好。 4、纸篓 用以盛放使用后的纸巾、毛巾等，应为密闭、脚踏式。 1、给水设施 ①给水系统应能保证工厂各个部位所用水的流量、压力符合要求。 ②企业加工用自来水或井水或地下水应根据当地水质特点增设水质处理设施（软化装置、加氯装置等），以确保水质符合卫生要求。 ③自备蓄水设施应有防护设施并定期进行清洁。 ④车间内应设置清洗台案、设备、管道、工器具以及生产场地用的水龙头；水龙头的数量应足够用于车间清洗。 ⑤各种与水直接接触的供水管均应用无毒、无害、防腐蚀的材料制成；生产、加热、制冷、冷却、消防等用水应用单独管道输送，并用醒目颜色的标识区别，不得交叉连接；热源的上方不得有冷水管通过，防止产生冷凝水；加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置，避免交叉污染。 2、排水设施 排水系统包括排水沟、防止固体废弃物进入排水沟的装置（如篦子等）、排水沟出口的防虫、防鼠、防异味溢出装置（如积水弯、防鼠网）。 车间内排水沟应为明沟，必要时应加盖；排水沟底角应呈弧形，易于清洗； 排水沟应有坡度，保证排水畅通，不积水； 排水沟的流向不应由一般清洁区流向高清洁区。 应避免加工用水直排地面，设备排水应有专门管道，直接导入排水沟，防止漫流。 废物处理设施主要指废弃物、