《餐饮服务与管理》课程标准.docVIP

PAGE PAGE 7 《餐饮服务与管理》课程标准 一、适用对象 本课程标准适用于修读高星级饭店运营与管理专业的学生。 1.适用专业 《餐饮服务与管理》是高星级饭店运营与管理专业学生必修的一门专业核心课程。通过本课程的学习，让学生熟练掌握酒店餐厅中级服务员应具备的专业知识与服务技能，初步掌握餐厅管理方法与运作方式，具备餐厅现场服务管理知识，同时引导学生掌握酒店餐厅服务与管理的客观规律，深刻理解和灵活运用酒店餐厅服务与管理的各要素及其运行的程序，从而获得从事酒店餐饮服务与餐厅基层管理工作的能力。 2.课程性质 本课程是高星级饭店运营与管理专业的专业核心技能方向的课程。本课程是依据高星级酒店运营与管理专业人才培养目标和相关职业岗位（群）的能力要求而设置的，对本专业所面向的酒店餐厅服务员、餐饮场所的服务员所需要的知识、技能和素质目标的达成起支撑作用。 3.课程目标 总体目标：通过本课程的学习，使学生在熟练掌握餐厅服务技能的基础上，掌握不同类型的中、西餐的服务规程以及对客服务等技巧；具有胜任餐厅服务以及餐厅基层管理工作的能力，具备团队精神、协作意识及敬业精神，树立良好的酒店职业道德风尚，良好的心理素质、服务意识以及诚信意识等职业素质；使学生能够具备较强的实践能力、创新能力，具备在酒店从事餐饮服务和基层管理的能力。 （1）知识目标 最大限度地提高《餐饮服务与管理》课程课堂教学的有效性，强化中职学生的餐饮服务技能，为餐饮企业培养优秀的服务人员，是对职业教育的基本要求。 （2）技能目标 ◆能掌握中餐零点服务的相关知识，能胜任中餐的零点服务、宴会服务 ◆能胜任西餐的零点服务、宴会服务 ◆能胜任自助餐的服务 ◆能胜任客房送餐服务 ◆能通过专业技能课程旅游等级证书（酒店服务类证书）的技能与理论知识的考核。 （3）素质养成目标 通过学习餐饮服务的基本知识，培养学生自主学习、合作学习的能力，提高学生的服务意识、沟通能力，逐步具备良好的职业素养，成为德技并修的现代酒店职业人。 （4）证书目标 专业技能课程旅游等级证书（酒店服务类证书）、国家职业资格中级茶艺证书等。 五、参考学时与学分 1.学时 144学时 2.学分 8学分 六、设计思路 本课程的设计是以项目为基础，以就业为导向，以培养学生动手能力为主体，以专业技能课程旅游等级证书（酒店服务类证书）中规定应掌握的知识与技能为重点，结合行业工作实际和市场的需求，以服务酒店行业为宗旨，以餐厅服务活动为中心，以酒店餐厅岗位工作的服务流程为主线，根据餐厅活动的特征，本课程标准分中餐、西餐服务两大部分展开教学。旨在通过两大部分内容的学习掌握餐厅服务的基本技能和服务规程以及餐厅基层管理相关知识。 本课程设计中，注重了学生专项能力的培养，体现餐厅服务的职业性、实践性、过程性，遵循“精讲多练，加强实训”的职业教育思想组织课堂教学，以提高教学效果和质量。 （一）课程内容与教学要求 模块一：中餐服务（60学时） 工作情境 序号 工作内容与要求 学时分配 备注 认识 餐饮业 1 认识餐厅：能列举不同类型的餐厅，掌握餐饮业的种类及发展趋势。 2 2 认识餐厅服务组织：了解餐饮部各岗位的职责及餐厅服务员的素质要求及其职业生涯。 2 餐前准备工作 3 餐前准备：掌握规范做好餐前系列准备工作。 2 4 托盘服务：熟悉掌握托盘的操作程序，在实际对客服务工作中灵活运用。 4 5 餐巾折花：掌握餐巾造型的技法，能根据不同的接待任务选用餐巾花。 6 6 摆台：熟练掌握各种餐别的摆台的顺序和方法，熟悉中餐零点餐的摆设步骤及标准。 8 开餐服务 7 受理预订：熟悉预订的方式、方法以及预订的程序，能运用规范的服务用语，受理预订。 2 8 迎宾：能做好迎宾准备工作，熟练掌握迎宾接待程序。 2 9 开餐应接服务：掌握规范的上茶方法和时机；能熟练地进行开餐巾等开餐工作。? 4 点菜服务 10 认识菜单：了解菜肴主副料及风味特点。 2 11 接受点菜：能按点菜程序为宾客写菜；懂得填写入厨单或使用电脑点菜系统入单 。 6 酒水服务 12 推介酒水：熟悉酒水种类及其饮用方法；能准确提供酒水单并规范地向顾客推荐。 2 13 斟倒酒水：根据客人所点酒水选配相应杯具；能按规范提供酒水斟倒服务。 4 14 特殊酒水服务：熟悉特殊酒水服务常识，掌握特殊酒水的服务方法。 2 菜肴服务 15 传菜：能正确描述传菜的准备工作，并按规范和程序进行传菜。 2 16 上菜：能说出各个菜系的主要名菜名点、风格特点及其典故；能按程序及规范进行上菜。 2 17 分菜：能准确选用分菜服务用具，并熟练运用分菜工具进行分鱼、分汤等服务。 4 席间服务 18 餐间服务：熟练掌握撤换餐用具的程序、时机；掌握处理投诉的程序；掌握席间一般问题以及特殊情况的处理方法。 4 结束工作