《西式面点技术》课件 第五章　面包的制作.pptx

;;第一节 面包的种类;学习目标 1.?了解面包制作工艺与方法 2. 掌握常见面包品种的制作方法;埃及是世界上最早利用发酵原理制作面包的国家，数千年前，古埃及人就已经知道将面粉加水并与马铃薯、盐拌在一起，放在热的地方，利用大自然中的酵母菌使面团发酵。 经过几千年的发展，如今我国的面包生产越来越趋向大型化和专业化，除了对面包生产的原料品质要求越来越高、品种分类越来越细外，面包添加剂在面包生产中的作用也越来越显著。现在，市场上的绝大多数面包都包体膨松、色泽明亮、柔软富有弹性，款式新颖，优质、营养，这是制作面包时加入的添加剂所起的作用，添加剂还延长了面包的保鲜期。 面包的种类很多，按不同分类方式通常可分为甜面包、咸面包、硬质面包、软质面包、起酥面包等，披萨和油炸面包则是在传统面包的基础上发展的烘焙食品。;一、按味道分类 面包按味道可分为甜面包和咸面包两种。 1. 甜面包。甜面包是目前市场上非常受欢迎的面包，其制作原料中糖、蛋、油所占比例比咸面包高，品种极为丰富，主要有黄金杏仁面包、台式菠萝包、沙拉香肠包、毛毛虫面包、雪山包、全麦甜方包等。 2. 咸面包。咸面包中糖、油、蛋的含量较低，其他辅料也比较少，以主食面包为主，品种主要有香肠麦穗包、咖喱牛肉包、胡萝卜咸吐司、果仁金酱包、早餐三明治等。;二、按质地分类 面包按质地可分为硬质面包、软质面包和起酥面包三种。 1. 硬质面包。硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包，以质地较硬、耐嚼、纯香浓郁的特点深受消费者的喜爱。 2. 软质面包。软质面包是一种组织松软且体积膨大、质地细腻且富有弹性的面包，大部分的甜面包属软质面包，因此第三节不再单独介绍软质面包的制作实例。;3. 起酥面包。起酥面包是由包裹黄奶油的发酵面团，经过擀平、相叠、相拼等工艺制成的一类面包，其兼具面包与酥皮点心的特色，酥软爽口，风味特别。起酥面包的品种主要有牛肉牛角包、鲜果香橙盒、丹麦肉松卷等。;三、披萨 披萨，也称匹萨、比萨饼，源自意大利，是遍布全球的美食，由饼皮与馅料组合制作???成，饼皮主要以高（低）筋面粉、酵母、精盐、砂糖、奶粉、橄榄油（或色拉油）为原料，可添加奶酪、干果等；而馅料可采用蔬菜、水果、海鲜以及各式香肠、熏肉等。披萨的品种主要有香菇披萨、咖喱香葱火腿披萨、水果披萨、丹麦披萨等。;四、油炸面包 油炸面包也称多纳面包，是指油炸型面包，即成型后的面包坯不经烘烤，而经油炸熟制为成品，它可做成多种样式，常见的有炸沙圈。油炸面包是非常受消费者欢迎的面包品种，市场上的各式沙圈（面包圈）、水果多纳深受消费者青睐。油炸面包的制作技术要求较高，需熟练掌握技术关键点，才能保证成品质量。 油炸面包的品种主要有炸沙圈、榴莲忌廉包、培根香菜卷、榨菜肉丝饼、椰酱西多士等。;第二节 面包制作工艺与方法;面包制作的周期较长，使用常规的制作方法，制作周期最少需要 4 ～ 5 小时，甚至更长。即使使用快速生产方法，也需 2 ～ 3 小时才能成品。 一、面包制作工艺 面包的制作工艺相对比较复杂，制作难度较大，这是因为面包的制作均要经过以下几个阶段。;1. 搅拌 搅拌是面包制作中的第一个关键环节。 （1）搅拌的过程。;（2）搅拌的作用如下： ①混合物料，使其均匀分布。 ②加速水化过程，形成面筋。 ③使面筋的扩展更充分。;（3）搅拌不当对面包成品的影响。搅拌不当对面团面筋的形成有很大影响，搅拌过程中一般会出现搅拌不足和搅拌过度两种情况： ①搅拌不足。搅拌不足时，面筋不能充分扩展，没有良好的弹性和延展性；面团不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳气体，面筋没有充分软化，会造成面包成品体积小、两侧内陷、组织粗糙、颗粒较多、结构不匀等。 ②搅拌过度。搅拌过度时，面团过分湿润、粘手，难于操作，面团滚圆后无法挺立，不能保留气体，会造成面包成品体积小、内部有大孔、组织粗糙且有颗粒等。;2. 发酵 发酵是面包制作中的第二个关键环节。在发酵期间，酵母吸收面团中的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，面团体积能达到原体积的 5 倍左右。 （1）发酵方法。将面团放入容器中（容器边需涂油），再放入发酵室发酵。 （2）发酵的温度与湿度。一般理想的发酵温度为 26 ℃，相对湿度为 75%。 （3）发酵时间。面团发酵的时间不能一概而论，应根据使用原料的特点、酵母的用量、糖的用量、搅拌的情况、发酵的温度和湿度等情况确定。 （4）翻面。翻面是指在面团发酵到一定程度后，用手挤压面团，使面团中一部分二氧化碳气体放出，以缩减面团的体积，同时，将原来面团底部翻到上面的过程。;（5）发酵是否完成的判断标准。面团是否发酵完成应从以下几个方面来判断： ①体积达到原面团的 3~4 倍。 ②面团表面干爽、不粘手。 ③轻轻按压面团感觉弹韧性很小，被压下去的部分不易恢复原状。 ④有大孔洞，面团组织