2021年六大茶类及加工工艺(.).pdfVIP

2021年六大茶类及加工工艺(.)--第1页 六大茶类及加工工艺 中国是茶的原产地，茶树品种和茶类居世界第一。制茶、饮茶已有几千年历 史，名品荟萃，主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大茶类。 绿茶 绿茶主要有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。 炒青绿茶有长炒青 （如眉茶等）、扁炒青 （如龙井茶等）、圆炒青（如珠茶等）。 烘青绿茶有卷形茶（如碧螺春茶等）、条形茶（如毛峰茶等）、片形茶（如六 安瓜片茶）。我县主要生产烘青绿茶，用来制作花茶。 晒青绿茶有陕青、滇青等。 蒸青绿茶有玉露、煎茶等。 绿茶的基本工艺流程分为杀青、揉念、干燥三步骤。 杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿 茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒 青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青” 。 2、红茶 红茶主有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。 工夫红茶有祁门红茶、滇红工夫、粤红工夫，我省有坦洋工夫、政和工夫、 白琳工夫。 红碎茶有第一套红碎茶（云南大叶种地区）、第二套红碎茶（广东、海南、广 西、贵州等大叶种地区）、第三套红碎茶（四川、湖北等中小叶种地区）、第四套 红碎茶（湖南、浙江、江苏、福建等小叶种地区）。 小种红茶主要以正山小种为主。（福建闽北地区） 红碎茶茶鲜叶经萎调，揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘 干而制成。 红茶的基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。 红茶的加工工艺 2021年六大茶类及加工工艺(.)--第1页 2021年六大茶类及加工工艺(.)--第2页 一、萎调 ●目的:散失适当水分、叶质柔软、韧性增强、便于揉捻；叶细胞汁浓缩、膜 透性增强、酶活性提高、大分子化合物分解，青草气消褪、芳香物质变化。 ●方法及其优缺点日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋。 萎凋的外部条件温度、湿度、通风与摊叶厚度。 1、日光萎凋视日光温湿度的高低，可以采用遮阳网.5-2 小时，移入室内自 然萎凋，忌用全程日光萎凋。 2、室内自然萎凋在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋匾分隔成苦干间，萎 凋匾长2-.5米，宽.8-.米，每层间距15-2厘米，一般8-12层，底层离地2厘米， 顶层距天花板5厘米，中间设置铁钩(用8号铁线做成)摊叶一层掛一层，逐层萎 凋作业。萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射。也可用凉青 筛、凉青架进行萎凋作业 a．萎凋室温湿度温度2-26℃，相对湿度675%； b．萎凋叶量每个匾约2㎡，摊放鲜叶，春茶嫩叶2，夏秋茶5。 c．萎凋时间主要视萎凋程度而定，总时间18h以下为好； d、建立人工萎凋环境间冷暖空调、除湿机或热风炉、抽风机（排气扇）。 3、热风萎凋萎凋槽+热风机，风温控制在35度左右，不超过38度，温度先 高后低。每隔一小时停吹1分钟，效果较好。下机前温度要逐渐降低到常温。 a、萎凋槽由炉灶、鼓风机、槽体、盛叶框组成； 萎凋槽体长1m，宽5m，高.6m，用砖砌成，上装木架框，安放盛叶框约十个。